One pepper a day keeps the doctor away

Aztecs, Mayas, Incas – they all knew and used chilies long before Columbus first brought them to Spain at the end of the 15th century from one of his expeditions and his marine doctor Diego Alvarez Chanca gave them the generic name Capsicum. Seed finds during excavations in Central and South America suggest that chili was already known 9000 years ago. Chili is considered the mankind’s oldest spice.

Capsicum is a species-rich genus and C. frutescens stands in my system exemplary for hot and very hot chilies. C. baccatum, C. chinense and the frost-resistant C. pubescens also belong here, while C. annuum rather covers the milder species and the range of vegetable bell peppers [10] Bell pepper | Paprika.

Chili which first came from the Caribbean West Indies to Europe, for a long time has been considered pepper and also referred to as Spanish pepper or Piemento. To date, chili powder is traded as Cayenne pepper (by the way, named after the district’s capital Cayenne in French Guyana, a region where chili never grew).

When chilies arrive in Europe, pepper had already been known and sought after here for centuries. It therefore takes a while for chili to gain acceptance as a modern history’s spice.

Apart from their entirely different aromatics, chili is at least equivalent to the much more expensive pepper in terms of heat and even superior in some variations. The heat carrier of pepper is Piperin, the one of chili – Capsaicin. The proverbial heat of chili is measured and categorized by the American pharmacist Wilbur Scoville in 1912 in the named after him scale. The Scoville scale measures the heat of chili in Scoville Heat Units (SHU or SCU) as the dilution ratio, from which a drop of chili extract in water is no longer detectable by experienced tasters. Our every day pepperonis are here at a mild 500 SHU. Chilies which drive tears into our eyes reach about 300,000 SHU. (Jalapeno 5,000, Tabasco 30,000, Habanero 300,000). The highest values ​​ever credibly measured with this method range between 500,000 and 1 million SHU for extreme varieties. By comparison, pure capsaicin would correspond to 15 million SHU.

But Capsicum has one more advantage that makes it a serious pepper competitor: it can also be grown and cultivated outside tropical latitudes. In South and South-Eastern Europe, for example, it becomes relatively quickly very popular. From the 16th century particularly Hungarian paprika farmers succeeded by transforming fiery chilies into milder and more fruity varieties, to the point of heatless vegetable paprika. The dried and ground pods make Hungarian goulash legendary and Hungary a top source for high quality paprika powder. Its red-coloring effect is based on the carotenoid capsanthin and is measured in ASTA. Premium qualities are here at 180-200 ASTA, discount stuff at around 100 ASTA.

Typical chili origins lie around the world, often along the equator, with main focus in Mexico, Brazil, the Caribbean and tropical Africa, but also in China, Vietnam and Thailand. The largest chili producer is India.

A well-known chili classic is the hot Tabasco sauce, which comes from Louisiana (USA) just like its raw material Tabasco-Chili and is a typical representative of Capsicum frutescens. (Tabasco is also a Mexican state.)

Capsicum: Scharfe Vitamine aus der Karibik

Azteken, Mayas, Inkas – sie alle kannten und verwendeten Chilis, lange bevor Kolumbus sie Ende des 15. Jhds. erstmalig von einer seiner Reisen mit nach Spanien brachte und sein Schiffsarzt Diego Alvarez Chanca ihnen den Gattungsnamen Capsicum gab. Samenfunde bei Ausgrabungen in Mittel- und Südamerika legen nahe, dass Chili bereits vor 9000 Jahren bekannt war. Chili gilt als des Menschen ältestes Gewürz.

Capsicum ist eine artenreiche Gattung und C. frutescens steht in meinem System exemplarisch für die scharfen und sehr scharfen Chilis, zu denen noch C. baccatum, C. chinense und der frostresistente C. pubescens gehören, während C. annuum eher die milderen Arten und den Bereich Gemüsepaprika [10] Bell pepper | Paprika abdeckt.

Chili, der erstmalig von den Westindischen Inseln aus der Karibik nach Europa kam, wurde lange für Pfeffer gehalten und auch als Spanischer Pfeffer oder Piemento bezeichnet. Bis heute wird Chili-Pulver als Cayenne-Pfeffer gehandelt (übrigens benannt nach der Distrikt-Hauptstadt Cayenne, in Französisch-Guyana, einer Gegend, in der nie Chili wuchs).

Als der Chili nach Europa kommt, ist Pfeffer hier schon seit Jahrhunderten bekannt und begehrt. Es braucht deshalb eine Zeit, bis sich Chili als neuzeitliches Gewürz durchzusetzen beginnt.

Abgesehen von der grundverschiedenen Aromatik ist Chili dem wesentlich teureren Pfeffer bei der Schärfe mindestens ebenbürtig und in einigen Variationen deutlich überlegen. Der Schärfeträger des Pfeffers ist Piperin, der des Chili Capsaicin. Die sprichwörtliche Chili-Schärfe wird 1912 von dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville in der nach ihm benannten Skala gemessen und kategorisiert. Die Scoville-Skala misst die Schärfe von Chili in Scoville Heat Units (SHU oder SCU) als das Verdünnungsverhältnis, ab dem ein Tropfen Chili-Extrakt in Wasser von erfahrenen Degustatoren nicht mehr wahrgenommen wird. Alltägliche Peperonis liegen hier bei milden 500 SHU. Chilis, die uns das Wasser in die Augen treiben, erreichen etwa 300.000 SHU. (Jalapeno 5.000, Tabasco 30.000, Habanero 300.000). Die höchsten mit dieser Methode jemals glaubhaft gemessenen Werte liegen zwischen 500.000 und 1 Million SHU für extreme Züchtungen. Zum Vergleich: Reines Capsaicin würde 15 Millionen SHU entsprechen.

Doch Capsicum hat noch einen Vorzug, der ihn zu einem ernsthaften Pfeffer-Konkurrenten macht: Er lässt sich auch außerhalb tropischer Breiten anbauen und züchten. So wird er in Süd- und Südosteuropa relativ schnell sehr populär. Besondere Zuchterfolge verzeichnen ab dem 16. Jhd. ungarische Paprikafarmer, die feurige Chilis in mildere und fruchtigere Variationen bis hin zum schärfefreien Gemüsepaprika umzüchten. Die getrockneten und zu tiefrotem Pulver vermahlenen Schoten machen ungarischen Gulasch legendär und Ungarn zu einem Top-Ursprung für hochwertiges Paprikapulver. Dessen rotfärbende Wirkung beruht auf dem Carotinoid Capsanthin und wird in ASTA gemessen. Premium-Qualitäten liegen hier bei 180-200 ASTA, Discounter-Ware bei um die 100 ASTA.

Typische Chili-Ursprünge liegen heute rund um den Globus, oft entlang des Äquators, mit Schwerpunkten in Mexiko, Brasilien, der Karibik und dem tropischen Afrika, aber auch in China, Vietnam und Thailand. Größter Chili-Produzent ist Indien.

Ein bekannter Chili-Klassiker ist die scharfe Tabasco-Sauce, die, wie ihr Rohstoff Tabasco-Chili, ausschließlich aus Louisiana (USA) kommt und ein typischer Vertreter von Capsicum frutescens ist. (Tabasco ist auch ein mexikanischer Bundesstaat.)

Cayenne pepper vs Chili powder vs Paprika powder

Cayenne pepper, chilli powder and Paprika powder are all offered in the market. It is common to all that they are dried, roasted and ground capsicum pods. The differences are in the capsicum type, the raw material preparation and the heat level.

For Cayenne pepper, the fruit, partitions and seed kernels of the hotter variations of Capsicum frutescens are ground which is why it is the hottest item.

Chili powder is made from milder variations of Capsicum frutescens which are ground without partitions and seeds and therefore give a powder of milder heat.

For Paprika powder, the Capsicum annuum capsules without partitions and seeds are used for grinding, resulting in hardly any heat but a pleasant fruitiness. The desired secondary effect is the red-coloring effect which is different depending on the content of capsanthin.

Cayenne-Pfeffer vs. Chili-Pulver vs. Paprika-Pulver

Im Handel werden Cayenne-Pfeffer, Chili-Pulver und Paprika-Pulver angeboten. Allen ist gemein, dass es sich um getrocknete, geröstete und gemahlene Capsicum-Schoten handelt. Die Unterschiede liegen in der Capsicum-Art, der Rohwarenaufbereitung und der Schärfe.

Für Cayenne-Pfeffer werden Frucht, Trennwände und Samenkerne der schärferen Variationen von Capsicum frutescens vermahlen, weshalb er am schärfsten ist.

Chili-Pulver entsteht aus milderen Variationen von Capsicum frutescens, die allerdings ohne Wände und Samen vermahlen werden und deshalb ein Pulver von milderer Schärfe ergeben.

Für Paprika-Pulver kommen die milden Capsicum annuum-Schoten ohne Wände und Samen zur Vermahlung, wodurch kaum Schärfe, aber eine angenehme Fruchtigkeit erzielt wird. Erwünschter Nebeneffekt ist die, je nach Capsanthin-Gehalt unterschiedliche, rotfärbende Wirkung.

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