Pepper: The father of all spices

“Stay where the pepper grows!” is one of the oldest winged words with pepper in German. It means: “Stay away from me, as far as possible!” and springs from the medieval idea of ​​the unattainable distances of pepper and spice origins. Pepper is exemplary even today for spice. His history in Europe dates back to the time of the Romans and probably even longer. Apart from local herbs, pepper is one of the oldest spices used in Europe. Its world-economic and world-historical meaning as medieval and early modern commodity is reached or partly exceeded only by [37] Nutmeg | Muskatnuss, [8] Clove | Gewürznelke, [79] Cinnamon | Zimt, [34] Cardamom | Kardamom and [99] Ginger | Ingwer.

The botanical home of pepper (Piper nigrum) is the southwest of India, more precisely – the Malabar coast on the Arabian Sea in present-day federal state Kerala. From there, the Arabs first take him across the caravan routes of the Silk Road and on their dhows by coastal sea routes to the Near East, from where they reach Europe via the Mediterranean. After Vasco da Gama discovered the sea route to India in 1498, the Portuguese took over the worldwide pepper and spices trade from the beginning of the 16th century from Portuguese India. With the decline of Portugal in the middle of the 17th century the emerging naval power of the Netherlands becomes the global spice monopolist.

In medieval Europe, pepper is a luxury item that is outweighed by gold, a status symbol of the rich and a means of payment. The trade in pepper (and spices) allows dizzying margins and profits, so that the leading European powers Spain, Portugal, Netherlands and England soon lead bloody wars for control of the sea and trade routes as well as the origins. The spice trade brings a tremendous surge in productivity, shipping and shipbuilding and science like geography. All important geographic discoveries of this era are ultimately driven by the fantastic profit prospects of the spice trade.

Today pepper is an everyday cooking ingredient. It owes its high availability to the diversification of its origins: From India, it spreads first in Southeast Asia and later along the equator around the globe to Africa and South America.

The former pepper power India is currently only the number four in the global pepper production. By far the leading pepper exporter worldwide is now Vietnam with approximately 150,000 tons of annual production, followed by Brazil and Indonesia.

However, the qualities and standards are different. The pepper that you usually buy at the discounter around the corner is most likely a commodity pepper of FAQ (fair average quality) quality level originating in Brazil or Vietnam. Especially Vietnam owes its rise to the world market leader of a progressive rationalization of cultivation on large areas in monoculture with abundant use of pesticides and fungicides. Good qualities come from well-known origins in India (Tellicherry, Pondicherry, Wynad, Periyar), Indonesia (Muntok), Malaysia (Sarawak) or Cambodia (Kampot). Remarkable because natural qualities can also be found in Cameroon (Penja) or Madagascar (Voatsiperifery).

Pfeffer: Der Vater aller Gewürze

“Bleib doch, wo der Pfeffer wächst!” ist eines der ältesten geflügelten Worte mit Pfeffer-Bezug im Deutschen. Es meint: “Bleib mir vom Halse, möglichst weit weg!” und entspringt der mittelalterlichen Vorstellung von den unerreichbaren Fernen der Pfeffer- und Gewürzursprünge. Pfeffer steht bis heute exemplarisch für Gewürz schlechthin. Seine Geschichte in Europa reicht bis in die Zeit der Römer und wahrscheinlich noch länger zurück. Abgesehen von heimischen Kräutern gehört Pfeffer damit zu den ältesten in Europa verwendeten Gewürzen. Seine weltwirtschaftliche und welthistorische Bedeutung als mittelalterliches und frühneuzeitliches Handelsgut wird nur von [37] Nutmeg | Muskatnuss, [8] Clove | Gewürznelke, [79] Cinnamon | Zimt, [34] Cardamom | Kardamom und [99] Ginger | Ingwer erreicht oder z.T. übertroffen.

Die botanische Heimat des Pfeffers (Piper nigrum) ist der Südwesten Indiens, genauer – die Malabarküste am Arabischen Meer im heutigen Bundesstaat Kerala. Von dort bringen ihn zunächst die Araber über die Karawanenrouten der Seidenstraße und mit ihren Dhaus auf küstennahen Seewegen in den vorderen Orient, von wo er über das Mittelmeer nach Europa gelangt. Nachdem Vasco da Gama 1498 den Seeweg nach Indien entdeckt, übernehmen die Portugiesen ab Anfang des 16. Jhds. von Portugiesisch-Indien aus den weltweiten Pfeffer- und Gewürzhandel. Mit dem Niedergang Portugals Mitte des 17. Jhds. wird die aufstrebende Seemacht Niederlande zum globalen Gewürzmonopolisten.

Im mittelalterlichen Europa ist Pfeffer Luxusgut, das mit Gold aufgewogen wird, Statussymbol der Reichen und Zahlungsmittel. Der Handel mit Pfeffer (und Gewürzen) ermöglicht schwindelerregende Margen und Gewinne, so dass die führenden europäischen Mächte Spanien, Portugal, Niederlande und England bald blutige Kriege um die Kontrolle der See- und Handelswege sowie der Ursprünge führen. Der Gewürzhandel bringt einen enormen Produktivkräfteschub, befördert Schiffbau und Schifffahrt und Wissenschaften wie die Geografie. Alle wichtigen geografischen Entdeckungen dieser Epoche sind letztlich getrieben von den fantastischen Profitaussichten des Gewürzhandels.

Heute ist Pfeffer eine alltägliche Kochzutat. Seine hohe Verfügbarkeit verdankt er der Diversifizierung seiner Ursprünge: Von Indien aus verbreitet er sich zunächst in Südostasien und später entlang des Äquators rund um den Globus bis nach Afrika und Südamerika.

Die einstige Pfeffermacht Indien ist aktuell nur noch die Nummer vier in der globalen Pfefferproduktion. Der mit Abstand führende Pfeffer-Exporteur weltweit ist inzwischen Vietnam mit ca. 150000 Tonnen Jahresproduktion, gefolgt von Brasilien und Indonesien.

Allerdings sind die Qualitäten und Standards unterschiedlich. Der Pfeffer, den Du gewöhnlich beim Discounter um die Ecke kaufst, ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Gebrauchspfeffer der Handelsklasse FAQ (fair average quality) mit Ursprung Brasilien oder Vietnam. Besonders Vietnam verdankt seinen Aufstieg zum Weltmarktführer einer fortschreitenden Rationalisierung des Anbaus auf Großflächen in Monokultur mit reichlich Einsatz von Pestiziden und Fungiziden. Gute Qualitäten kommen aus bekannten Ursprüngen in Indien (Tellicherry, Pondicherry, Wynad, Periyar), Indonesien (Muntok), Malaysia (Sarawak) oder Kambodscha (Kampot). Bemerkenswerte weil naturbelassene Qualitäten findet man auch in Kamerun (Penja) oder auf Madagaskar (Voatsiperifery).

Malabar black pepper, origin India

Schwarzer Malabar-Pfeffer, Ursprung Indien

Kampot black pepper, origin Cambodia

Schwarzer Kampot-Pfeffer, Ursprung Kambodscha

Sarawak black pepper, origin Malaysia

Schwarzer Sarawak-Pfeffer, Ursprung Malaysia

Penja black pepper, origin Cameroon

Schwarzer Penja-Pfeffer, Ursprung Kamerun

Pondicherry red pepper, origin India

Roter Pondicherry-Pfeffer, Ursprung Indien

Kampot red pepper, origin Cambodia

Roter Kampot-Pfeffer, Ursprung Kambodscha

Unaffected by this, pepper worldwide (like other important agricultural goods too) is increasingly becoming a highly speculative commodity. In Vietnam, he is listed with the state commodity exchange. Rising self-consumption in the countries of origin, speculation, pest infestation and weather make pepper prices (spice prices in general) very volatile. Currently (2017) the trading class FAQ 500 g / l delivered FOB port of origin costs around $ 5,000 a ton. Two years ago it was almost twice as much, ten years ago slightly more than half the price.

Not all that is called pepper is classic pepper (Piper nigrum). There are species like [35] Long pepper | Langer Pfeffer (Piper longum) from South Asia or [38] Cubeb | Kubebenpfeffer (Piper cubeba) also known as tale pepper with botanical origin Southeast Asia. I would still let these two representatives out as close pepper relatives, especially since the long pepper made it to Europe first and only later was replaced by black pepper.

Not related to pepper and distantly related to each other are the two Sapindales representatives [14] Rose pepper | Rosa Beeren (Schinus terebinthifolius), which are contained in the “colored pepper mix” and are often mistakenly called “red pepper”, and the tingling-lemony [40] Sichuan pepper | Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), the dried fruit of the Chinese yellowwood tree contained in the Chinese 5-spice powder. Both are botanically closer to the lemon than to the pepper.

The botanically related to ginger [19] Grains of Selim | Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica) and [16] Guinea pepper | Paradieskörner (Aframomum melegueta), which belongs to the same order as nutmeg, are two “false peppers” originating in Africa and lesser known in Europe.

With the Tasmanian endemic Tasmannia lanceolata, commonly referred to and traded as [41] Tasmanian pepper | Tasmanischer Pfeffer, Australia contributes another pepper substitute which is rich in aroma and very expensive. It comes as a deep black, relatively soft berry (therefore it can not be grinded), is characterized by a tingling-aromatic, slightly sweet pungency and is still an insider tip in Europe.

A more structured overview about true pepper and its “false relatives” I am giving in my Table of Peppers.

Davon unberührt wird Pfeffer weltweit (wie andere wichtige Landwirtschaftsgüter auch) zunehmend zu einem Commodity und Spekulationsobjekt. In Vietnam ist er an der staatlichen Warenbörse gelistet. Steigender Eigenverbrauch in den Ursprüngen, Spekulation, Schädlingsbefall und Wetter machen die Pfefferpreise (Gewürzpreise generell) sehr schwankungsanfällig. Aktuell (2017) liegt die Handelsklasse FAQ 500 g/l geliefert FOB Ursprungshafen bei um die 5000 Dollar pro Tonne. Vor zwei Jahren war es noch fast doppelt so viel, vor zehn Jahren gut die Hälfte.

Nicht alles, was Pfeffer genannt wird, ist auch klassischer Pfeffer (Piper nigrum). Da gibt es Arten wie der ebenfalls aus Südasien stammende [35] Long pepper | Langer Pfeffer (Piper longum) oder der auch als Schwanzpfeffer bekannte [38] Cubeb | Kubebenpfeffer (Piper cubeba) mit botanischer Herkunft Südostasien. Diese beiden Vertreter würde ich noch als nahe Verwandte durchgehen lassen, zumal es der Lange Pfeffer eher nach Europa schaffte und erst später vom Schwarzen Pfeffer verdrängt wurde.

Mit Pfeffer gar nicht und untereinander entfernt verwandt sind die beiden Seifenbaumartigen [14] Rose pepper | Rosa Beeren (Schinus terebinthifolius), die im “Bunten Pfeffer” enthalten sind und oft fälschlich “Roter Pfeffer” genannt werden, und der prickelnd-zitronige [40] Sichuan pepper | Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), die gtrocknete Frucht des chinesischen Gelbholzbaumes, die im chinesischen 5-Gewürze-Pulver enthalten ist. Beide stehen der Zitrone botanisch näher als dem Pfeffer.

Der botanisch mit Ingwer verwandte [19] Grains of Selim | Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica) und [16] Guinea pepper | Paradieskörner (Aframomum melegueta), der zur gleichen Ordnung wie die Muskatnuss gehört, sind zwei “falsche Pfeffer” mit Ursprung Afrika und geringerer Bekanntheit in Europa.

Australien steuert mit der auf Tasmanien heimischen, endemischen Tasmannia lanceolata, die allgemein als [41] Tasmanian pepper | Tasmanischer Pfeffer gehandelt wird, einen weiteren Pfefferersatz bei, der allerdings aromatisch einiges zu bieten hat und auch sehr teuer ist. Er kommt als tiefschwarze, relativ weiche Beere daher (lässt sich daher nicht mahlen), zeichnet sich durch eine prickelnd-aromatische, leicht süßliche Schärfe aus und ist in Europa noch ein Geheimtipp.

Eine strukturierte Übersicht über echten Pfeffer und seine “falschen Verwandten” gebe ich in meiner Systematik der Pfeffer.

Black, white, green, red: It's all Piper nigrum

Although spice trade and use are clearly dominated by classic black pepper, there are culinary interesting color variations of Piper nigrum.

Black pepper as we know it comes from not fully ripe harvested berries in which own enzymes lead to fermentation and dark coloration immediately after the harvest. By further drying, the typical crumbling structure forms on the surface. Of the four pepper colors, black contains most of the piperine and is the sharpest, while the aromatics determined by the essential oils vary according to the pepper’s origin and processing.

White pepper comes from ripe harvested berries which are soaked in jute sacks after a short mechanical treatment until the outer skin is easy to remove. The thus released almost white fruit kernels are now gently dried. These are traditional methods that require a lot of experience. When smelling white pepper, one sometimes perceives hints of subtle rot notes, which in good qualities (Muntok from the Indonesian island of Bangka or Sarawak from the Malaysian part of Borneo) blend in harmoniously into the aromatic spectrum. A typical quality deficiency that can occur with white pepper is a dominant rottenness resulting from improper drying and storage. Good white pepper is much more expensive than black, because it is exposed to increased harvesting risks because of the longer maturation time and is also processed more complex. Therefore, in the volume and discount segment increasingly mechanical processes are used, in which normal black pepper is peeled by machine. The result can be sold as white pepper, but holds in terms of aroma and appearance no comparison with “traditional” goods. When peeling, so-called pepper flakes are produced from the shriveled skin of the peppercorn. These are disproportionately containing piperine and can be further used in processing ground pepper. Typical applications for white pepper in the kitchen are light dishes such as sauces and all dishes that are less about the heat than the flavor of the pepper. White pepper is milder than black, which is why it makes the characteristic pepper aromas stand out.

The most fruity way to enjoy Piper nigrum is Green pepper. We know it pickled and as part of “Colored pepper mix”. To keep Green pepper green, it is harvested immature and either heated for a short time or placed in brine this way neutralizing enzymes that cause fermentation and darkening. Dry pepper often uses lyophilization for Green pepper. In this gentle method of drying, the pepper is first flash frozen. Subsequently, the ice crystals are eliminated from the tissue structure. Green pepper has a pronounced fruity pepper aroma with less heat. The most important source is currently Brazil and my favorite application – if I do not eat it the way it is – green pepper sauce to the grilled filet mignon.

Red pepper is the fully ripe complement to the Green pepper and the fine art of raw pepper processing. It is rare, expensive and not really red in its dried version. For this he excites in heat and aroma the full potential of a good pepper. Red pepper matures particularly long, namely until the pepper berries are red on the plant. This is good for the content of phytochemicals, which can unfold magnificently under plenty of sun and moisture. However, the long exposure also entails risks in terms of weather damage, pest infestation and birds eating the fruits. So incoming crop losses are reflected in a correspondingly higher price. In the same way as with Green pepper it must be prevented also for the Red that fermentation darkens the berries. So, red berries are put into brine and often sold as such. If Red pepper is being produced for the grinder, it must be dried from the brine in an unknown process in such a clever way that the fruit skin does not peel off as in the case of White pepper. My two favorites here are Cambodian Red Kampot and Indian Red Pondicherry

Schwarz, weiss, grün, rot: Alles Piper nigrum

Auch wenn Gewürzhandel und -verwendung eindeutig vom klassischen schwarzen Pfeffer dominiert sind, gibt es kulinarisch interessante Farbvarianten von Piper nigrum.

Schwarzer Pfeffer, wie wir ihn kennen, stammt von nicht ganz reif geernteten Beeren, bei denen eigene Enzyme unmittelbar nach der Ernte zu Fermentierung und Dunkelfärbung führen. Durch weitere Trocknung bildet sich die typische Schrumpelstruktur an der Oberfläche heraus. Unter den vier Pfefferfarben enthält schwarz das meiste Piperin und ist am schärfsten, während die von den ätherischen Ölen bestimmte Aromatik je nach Ursprung und Verarbeitung schwankt.

Weisser Pfeffer kommt von reif geernteten Beeren, die nach kurzer mechanischer Behandlung in Jutesäcken in fließendem Wasser so lange eingeweicht werden, bis sich die Außenhaut leicht entfernen lässt. Die so freigegebenen fast weissen Fruchtkerne werden nun schonend getrocknet. Das sind traditionelle Methoden, die sehr viel Erfahrung verlangen. Wenn man an weissem Pfeffer riecht, nimmt man mitunter Anflüge subtiler Fäulnisnoten wahr, die sich bei guten Qualitäten (Muntok von der indonesischen Insel Bangka oder Sarawak aus dem malaysischen Teil von Borneo) harmonisch in das aromatische Spektrum einfügen. Ein typischer Qualitätsmangel, der bei weissem Pfeffer auftreten kann, ist ein dominanter Fäulnisgeruch, der aus unsachgemäßer Trocknung und Lagerung herrührt. Guter weisser Pfeffer ist wesentlich teurer als schwarzer, da er wegen der längeren Reifezeit erhöhten Ernterisiken ausgesetzt ist und auch aufwändiger weiterverarbeitet wird. Deshalb kommen im Mengen- und Discountsegment zunehmend mechanische Verfahren zum Einsatz, bei denen normaler schwarzer Pfeffer maschinell geschält wird. Das Ergebnis lässt sich als weisser Pfeffer verkaufen, hält aber in Aromatik und Optik keinen Vergleich mit “traditioneller” Ware aus. Beim Schälen entstehen aus der Schrumpelhaut des Pfefferkorns sogenannte Pfeffer-Flakes. Diese sind überproportional piperinhaltig und lassen sich in gemahlenem Pfeffer weiterverarbeiten. Typisches Einsatzgebiet für weissen Pfeffer in der Küche sind helle Speisen wie Saucen und alle Gerichte, bei denen es weniger um die Schärfe als um die Aromatik des Pfeffers geht. Weisser Pfeffer ist milder als schwarzer, weshalb er charakteristische Pfefferaromen besonders hervortreten lässt.

Die fruchtigste Art Piper nigrum zu geniessen, ist Grüner Pfeffer. Wir kennen ihn eingelegt und als Bestandteil von “Buntem Pfeffer”. Damit Grüner Pfeffer grün bleibt, wird er unreif geerntet und entweder kurzzeitig erhitzt oder in Salzlake eingelegt, wodurch Enzyme, die Fermentierung und Dunkelfärbung auslösen, neutralisiert werden. Für die Trocknung kommt bei Grünem Pfeffer oft die Lyophilisation (Gefriertrocknung) zur Anwendung. Bei dieser schonenden Trocknungsart wird der Pfeffer zunächst schockgefrostet. Anschließend werden die Eiskristalle aus der Gewebestruktur eliminiert. Grüner Pfeffer hat bei geringerer Schärfe ein ausgesprochen fruchtiges Pfefferaroma. Wichtigster Ursprung ist aktuell Brasilien und meine Lieblingsanwendung – wenn ich ihn nicht so esse, wie er ist – grüne Pfeffersauce zum gegrillten Filet Mignon.

Roter Pfeffer ist der vollreife Komplimentärpart zum Grünen Pfeffer und die hohe Kunst der Pfefferaufbereitung. Er ist selten, teuer und in seiner getrockneten Variante auch nicht richtig rot. Dafür reizt er in Schärfe und Aromatik das volle Potenzial eines guten Pfeffers aus. Roter Pfeffer reift besonders lange, nämlich bis die Pfefferbeeren an der Pflanze rot sind. Das ist gut für den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die sich unter reichlich Sonne und Feuchtigkeit prächtig entfalten können. Die lange Exposition birgt aber auch Risiken hinsichtlich Unwetterschäden, Schädlingsbefall und Vogelfraß. So eintretende Ernteverluste schlagen sich in einem entsprechend höheren Preis nieder. Analog zum Grünen Pfeffer muss auch beim Roten verhindert werden, dass Fermentation die Beeren dunkel verfärbt. Dazu werden die roten Beeren in Salzlake eingelegt und oft auch so verkauft. Soll Roter Pfeffer in die Mühle, muss er in einem uns unbekannten Verfahren so geschickt von der Salzlake getrocknet werden, dass sich die Fruchthaut nicht ablöst wie beim Weissen Pfeffer. Meine beiden Favoriten hier sind kambodschanischer Roter Kampot und indischer Roter Pondicherry.

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