Nutmeg: Not really a nut

As a spice pro you know this: Neither is mace a flower nor is nutmeg a nut, even though their botanical family Myristicaceae in German language sounds like “nutmeg nut-like”, which strictly scientific is incorrect. The German name Muskat can likely be derived from the Latin “nux muscata”, which could mean something like nut smelling of musk. Possibly, the assumption of an aphrodisiac effect of the spice comes therefrom. In any case, it suggests that nutmeg might already have been known in Europe in the time of the Romans.

The Myristica fragrans tree can grow about 15 meters high. It takes up to20 years for the first time to bear the apricot-like fruits. After that, however, it can be harvested for decades. Its botanical home is the Banda Islands in the southern part of the Moluccas, just below the equator, where the tropics are the hottest and the wettest. The Portuguese are the first Europeans who arrive on the islands back in 1511. From 1599 the Banda Islands are brutally subjected and systematically exploited by the Dutch and their United East Indian Company (VOC).

What we use as a spice is the seed core of the fruit which is enclosed by a deep red seed cover (mace). The fruit itself is used to produce sirup, jam and candies by the locals or pickled and eaten as in Malaysia.

The history of nutmeg as a spice is closely related to the cloves tree Syzygium aromaticum which originates from the northern Moluccas. The cultivation of both spices was initially monopolized by the Portuguese, later by the Dutch, which generated unimaginable profits at sale in Europe.

This was so until, around 1769, the French missionary and governor of Mauritius and Île Bourbon (from 1794 La Réunion), Pierre Poivre, succeeded in “smuggling” seedlings from the Moluccas and settling them in the French overseas territories. Later, the British provided for a further distribution of Myristica fragrans to the West Indies.

That’s why besides Indonesia, the Caribbean island of Grenada is the world’s biggest producer of nutmeg today. The best quality and the highest trade class, however, is still nutmeg from the Banda Islands.

After the harvest, the fruit is carefully broken from the downside, unless it has already cracked by itself. The core is removed and separated from the seed cover. Nutmeg and mace are now air-dried in separate processes. The nuts are then rinsed again, then calibrated and prepared for shipment.

Already as a child I liked the warm, intense and exotic scent that exhaled when I was allowed to grate nutmeg in mother’s milk-made mashed potatoes. It is not without reason that recommendations for the use of nutmeg is often related to milky, cheesy and potato environments.

In their aroma and use, nutmeg and mace differ only slightly. Maybe the freshly grated nut is more intense. Some find them sweeter than mace. Sauces, fillings and spinach, but also pastry and sweets are always worth a try to be refined with a subtle nutmeg note.

The characteristic warm-bodied-balsamic aroma comes from myristicine, the most important aromatic substance in the essential oil, contained to an extent of about 10 percent in nutmeg and mace. If we perceive a light citrus note, it is being added by limonen. That’s why nutmeg can also put an accent in combination with lime juice or grated lemon peel.

Besides safrol and elemicin, myristicin is also responsible for hallucinogenic effects of nutmeg, which can occur from an intake of 4-5 grams (= one nut). In even higher doses Myristica fragrans – like almost every spice – is acutely toxic.

Muskat: Die Nuss, die keine ist

Als Gewürz-Kenner weißt du es bereits: Muskatblüte ist keine Blüte und Muskatnuss keine Nuss, auch wenn deren botanische Familie Myristicaceae auf Deutsch Muskatnussgewächse heißt, was streng wissenschaftlich also falsch ist. Die deutsche Bezeichnung Muskat lässt sich vom lateinischen “nux muscata” herleiten, was so viel bedeuten könnte wie Nuss, die nach Moschus riecht. Möglicherweise stammt hierher auch die Annahme einer aphrodisierenden Wirkung des Gewürzes. Jedenfalls lässt es vermuten, dass Muskat bereits zu Zeiten der Römer in Europa bekannt gewesen sein könnte.

Der Baum Myristica fragrans wird um die 15 Meter hoch. Es kann 20 Jahre dauern, bis er zum ersten Mal die an Aprikosen erinnernden Früchte trägt. Danach kann er aber jahrzehntelang beerntet werden. Seine botanische Heimat sind die Banda-Inseln im südlichen Teil der Molukken, also knapp unterhalb des Äquators, wo die Tropen am heißesten und feuchtesten sind. Die Inselgruppe wird 1511 von den Portugiesen als ersten Europäern erreicht und ab 1599 von den Niederländern und ihrer Vereinigten Ostindien Companie (VOC) brutal unterworfen und systematisch ausgebeutet.

Was wir als Gewürz verwenden, ist der von einer tiefroten Samenhülle (Macis) eingeschlossene Kern der Frucht, die ihrerseits von den Einheimischen der Banda-Inseln zu Sirup, Konfitüre und Bonbons verarbeitet oder etwa in Malaysia eingelegt gegessen wird.

Die Geschichte der Muskatnuss als Gewürz ist eng mit der von den Nord-Molukken stammenden Gewürznelke Syzygium aromaticum verbunden. Der Anbau beider Gewürze wurde zunächst von Portugiesen, später Niederländern monopolisiert, wodurch deren Verkauf in Europa unvorstellbaren Gewinn abwarf.

Das ging so, bis es um 1769 dem französischen Missionar und Statthalter von Mauritius und Île Bourbon (seit 1794 La Réunion), Pierre Poivre, gelang, Setzlinge von den Molukken zu schmuggeln und in den französischen Überseeterritorien anzusiedeln. Später sorgten die Briten für eine weitere Verbreitung von Myristica fragrans bis auf die Westindischen Inseln.

Neben Indonesien ist deshalb heute die Karibikinsel Grenada der größte Produzent von Muskatnuss weltweit. Als beste Qualität und höchste Handelsklasse gelten indes immer noch Muskatnüsse von den Banda-Inseln.

Nach der Ernte wird die Frucht vorsichtig von unten aufgebrochen, sofern sie nicht schon von selbst aufgeplatz war. Der Kern wird entnommen und von der Samenhülle getrennt. Muskatnuss und Macis werden nun in getrennten Verfahren schonend luftgetrocknet. Die Nüsse werden anschließend noch einmal gespült, dann kalibriert und für den Versand vorbereitet.

Als Kind schon mochte ich den warmen, intensiven und exotischen Duft, der verströmte, wenn ich Muskatnuss in Mutters mit Milch gemachten Kartoffelbrei reiben durfte. Nicht umsonst beziehen sich Verwendungsempfehlungen für Muskat oft auf milchige, käsige und kartoffelige Umgebungen.

In ihrer Aromatik und Verwendung unterscheiden sich Muskatnuss und Macis nur geringfügig. Vielleicht ist die frisch geriebene Nuss intensiver. Manche finden sie süßer als Macis. Saucen, Füllungen und Spinat, aber auch Backwerk und Süßspeisen sind immer den Versuch wert, mit einer feinen Muskatnote veredelt zu werden.

Das charakteristische warm-harzig-balsamische Aroma kommt vom Myristicin, der wichtigsten aromagebenden Substanz im ätherischen Öl, von dem Muskatnuss und Macis etwa 10 Prozent enthalten. Wenn wir eine leichte Zitrusnote wahrnehmen, so wird die von Limonen beigesteuert. Muskat kann deshalb auch in Kombination mit Limettensaft oder geriebener Zitronenschale Akzente setzen.

Myristicin ist neben Safrol und Elemicin auch für halluzinogene Wirkungen von Muskatnuss verantwortlich, die ab einer Aufnahme von 4-5 Gramm (= eine Nuss) eintreten können. In noch höheren Dosen ist Myristica fragrans – wie fast jedes Gewürz – akut toxisch.

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