Was sind ätherische Öle?
Pflanzen bilden ätherische Öle, um mit deren Geruch und Geschmack Fressfeinde abzuwehren und Insekten für die Bestäubung anzulocken.
Ätherische Öle werden durch Destillation oder Kaltpressung aus den Blättern, Blüten, Stängeln, Rinden oder Wurzeln von Pflanzen gewonnen. Sie bestehen aus chemischen Verbindungen, darunter Terpene, Ketone, Aldehyde und Phenole, und weisen durch die Einzigartigkeit ihrer Komposition und chemischen Struktur ein charakteristisches Aromaprofil auf.
Ätherische Öle finden Anwendung in Aromatherapie, Massage, Duftstoffherstellung, Parfümherstellung, Kosmetikherstellung und Reinigungsmitteln. Viele ätherische Öle haben auch medizinische Eigenschaften, wie z.B. entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale oder beruhigende Wirkungen. Sie können aber auch allergische Reaktionen hervorrufen oder toxisch sein, wenn sie in hohen Dosen eingenommen werden.
Sind ätherische Öle fettig?
Ätherische Öle sind in der Regel nicht fettig, da sie aus leicht flüchtigen Verbindungen bestehen. Im Gegensatz zu fetten oder pflanzlichen Ölen, die schwer und klebrig sind und auf der Haut ein öliges Gefühl hinterlassen können, ziehen ätherische Öle schnell in die Haut ein und hinterlassen keinen fettigen Rückstand.
Einige ätherische Öle können in Kombination mit Trägerölen oder anderen Basisölen wie Kokosöl, Jojobaöl oder Mandelöl verwendet werden, um ihre Wirkung auf die Haut zu verstärken. In diesem Fall kann die Mischung aus ätherischem Öl und Basisöl je nach Art und Menge des Basisöls leicht fettig sein.
Doch Vorsicht: Einige ätherische Öle können bei unverdünnter Anwendung auf der Haut irritierend oder toxisch wirken. Ich empfehle daher, ätherische Öle immer mit einem geeigneten Trägeröl zu verdünnen, wenn man sie auf die Haut aufgetragen will.
Welche Methoden zur Gewinnung von ätherischen Ölen gibt es?
Bei der Wasserdampfdestillation wird Wasser in einem Destillationskolben erhitzt, um Dampf zu erzeugen, der dann durch das pflanzliche Material geleitet wird und die flüchtigen Öle aus der Pflanze extrahiert. Anschließend wird das Gemisch aus Wasserdampf und ätherischen Ölen abgekühlt, wodurch des kondensiert und sich die beiden Bestandteile voneinander trennen lassen.
Bei der Mazeration werden Pflanzenmaterialien in einem Öl oder Alkohol eingeweicht, um das ätherische Öl aus den Pflanzen zu lösen. Das Öl oder der Alkohol wird dann abgefiltert, um das ätherische Öl zu abzuscheiden.
Darüber hinaus gibt es noch folgende Methoden zur Gewinnung von ätherischem Öl:
Kaltpressung: Bei dieser Methode werden die Schalen von Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen und Grapefruits verwendet. Die Schalen werden kalt gepresst, um das ätherische Öl aus den Öldrüsen in der Schale zu extrahieren.
CO2-Extraktion: Bei dieser Methode wird Kohlendioxid verwendet, um das ätherische Öl aus der Pflanze zu extrahieren. Dabei wird das CO2 bei hohem Druck und niedriger Temperatur eingesetzt, um das ätherische Öl aus der Pflanze zu lösen. Nach der Extraktion wird das CO2 einfach verdampft, wodurch das reine ätherische Öl zurückbleibt.
Enfleurage: Diese Methode wird zur Gewinnung von ätherischen Ölen aus Blüten verwendet. Die Blüten werden auf eine fettbeschichtete Oberfläche aufgebracht, die das ätherische Öl aufnimmt. Der Prozess wird mehrere Tage lang wiederholt, um das Öl aus den Blüten zu extrahieren.
Gibt es Unterschiede zwischen den ätherischen Ölen verschiedener Gewürze?
Die Unterschiede sind erheblich. Jedes ätherische Öl hat seine eigene unverwechselbare chemische Zusammensetzung, die für den arteigenen Geschmack und Geruch und die medizinischen Wirkungen eines Gewürzes verantwortlich ist.
Zum Beispiel enthält das ätherische Öl von Lavendel eine hohe Konzentration von Linalool, während das ätherische Öl von Pfefferminze hauptsächlich Menthol enthält. Das von Zimt enthält hauptsächlich Zimtaldehyd, während jenes von Zitrone hauptsächlich Limonen enthält.
Die chemische Zusammensetzung des ätherischen Öls bestimmt seine Wirkung auf Körper und Psyche. Einige ätherische Öle wie die von Lavendel und Kamille wirken beruhigend und entspannend oder, wie bei Pfefferminze und Zitrone, erfrischend und anregend.
Die Qualität des ätherischen Öls hängt von verschiedenen Faktoren wie der Art des Anbaus, der Erntezeit, der Extraktionsmethode und der Lagerung ab.
Warum ist der Gehalt an ätherischem Öl im getrockneten Gewürz höher als im frischen Gewürz?
Der Gehalt an ätherischem Öl, das für den charakteristischen Geschmack und Geruch vieler Gewürze verantwortlich ist, kann im getrockneten Gewürz höher sein als im frischen Gewürz.
Der Entzug von Feuchtigkeit führt zu einer höheren prozentualen Wichtung des ätherischen Öls im Verhältnis zur Trockenmasse des Gewürzes. Dadurch liegt es konzentrierter vor und intensiviert Geschmack und Aroma des Gewürzes.
In der Betrachtung über einen längeren Zeitraum führt die Trocknung zur einer Stabilisierung der biochemischen Eigenschaften des Gewürzes: Getrocknete Gewürze können aufgrund des geringeren Feuchtigkeitsgehalts besser gelagert werden, was dazu beiträgt, dass sich die ätherischen Öle nicht so schnell verflüchtigen.
Unter Umständen führt die Trocknung zu chemische Reaktionen im Gewürz, die dessen Geschmacks- und Aromaprofil verändern können.
Die TOP25 Gewürze und Kräuter nach ihrem Gehalt an ätherischem Öl
In der Regel enthalten getrocknete Gewürze und Kräuter ätherisches Öl im Bereich 2-5 Prozent, was durchaus gute Werte sind. Es gibt aber auch absolute Champions. Gewürznelken aus Sri Lanka z.B. können in guten Jahren 25 Prozent ätherisches Öl enthalten. Hier mein Ranking:
- Kubebenpfeffer 20%
- Gewürznelke 20%
- Kardamom 10%
- Muskatnuss 10%
- Sternanis 8%
- Thymian 7%
- Zimt 7%
- Fenchelsamen 6%
- Zitrusschale 6%
- Eukalyptus 5%
- Kümmel 5%
- Kurkuma (Cl, Curcuma longa) 5%
- Pfefferminze (Mentha piperita) 5%
- Schwarzer Pfeffer 4.5%
- Dill 4%
- Minze (Me, Mentha) 4%
- Oregano 4%
- Lavendel 3,5%
- Thymian 3,5%
- Ingwer (Zo, Zingiber officinale) 3%
- Rosmarin 2,5%
- Weißer Pfeffer 2,5%
- Lorbeerlaub 2%
- Salbei 2%
- Basilikum 1,8%
Warum sind ätherische Öle ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Gewürzen und Kräutern?
Wir verwenden Gewürze und Kräuter vor allem wegen ihrer aromagebenden Eigenschaften. Ihre Aromatik wird von den enthaltenen ätherischen Ölen bestimmt. Der Gehalt an ätherischem Öl kann in ein und demselben Gewürz durchaus unterschiedlich sein. Böden, Klima, Erntezeitpunkt, Weiterverarbeitung und Lagerung sind wichtige Kriterien für die Bildung und vor allem Bewahrung der ätherischen Öle im Gewürz. Da ätherische Öle flüchtig sind, also schnell verfliegen, müssen sie möglichst geschützt gelagert und schonend verarbeitet werden, damit das Gewürz seine intensive Aromatik nicht einbüßt. Gemahlene Gewürze verlieren sehr schnell an Aroma, da ihre größere physikalische Oberfläche das Verfliegen der flüchtigen Substanzen begünstigt. Jeder wird diese Erfahrung schonmal gemacht haben: Überlagerter gemahlener Pfeffer schmeckt nur noch scharf und hat ansonsten kaum noch irgendeine Aromatik. Die aromagebenden Substanzen sind verflogen und nur der nichtflüchtige Scharfstoff Piperin liegt noch im Gewürz vor.
Grundsätzlich sind ganze Gewürze den gemahlenen vorzuziehen, weil sie zum einen wegen ihrer physikalischen Integrität die flüchtigen aromagebenden Substanzen besser schützen und zum anderen nicht so leicht zu manipulieren sind. Was ich damit meine?
Gemahlene Gewürze sind nur selten das 1:1-Ergebnis der Vermahlung des ganzen Gewürzes. In der Regel sind sie Rezepturen aus unterschiedlichen Fraktionen, die bei der Vermahlung entstehen, durch Absiebung voneinander getrennt und dann in neuer Zusammensetzung wieder vermischt werden. So entscheidet die Massebilanz am Ende über Güte und Qualität des fertigen gemahlenen Gewürzes.
Die kann durchaus unterschiedlich sein, auch im Hinblick auf den Gehalt an ätherischem Öl. So hat die Politik für die legale Inverkehrbringung von Gewürzen Mindestgehalte festgelegt: Für Schwarzen Pfeffer beträgt der 1,2 Prozent, was gemessen an dem, was guter Pfeffer enthalten kann (4,5 Prozent, s. oben), nicht gerade viel ist. Wir haben in Proben aus dem Handel schon deutlich unter 1 Prozent ätherisches Öl gemessen, und das schmeckt man dann auch im Essen. Oder eigentlich ja nicht.
Die Nagelprobe ist das älteste Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an ätherischem Öl
Doch nicht nur gemahlene Gewürze lassen sich hinsichtlich ihres Gehalts an ätherischem Öl modifizieren. Das geht auch bei ganzen Gewürzen, und zwar durch Extrahierung.
Jeder hat schonmal in Bezug auf irgendwas die ‚Nagelprobe‘ gemacht, ohne sich Gedanken zu machen, woher das Wort eigentlich kommt. Im 13. Jhd. sagte man ’negelkin‘ zur Gewürznelke, weil sie Ähnlichkeit mit einem Nagel hatte. Da schon damals mit dem Ölgehalt getrickst wurde und man auch mal extrahierte Nelken untergeschoben bekam, gab es die Nagelprobe.
Bei diesem simplen Verfahren legte der Käufer ein paar Nelken in Wasser. Richteten sich diese vertikal auf, weil der Stiel voller Öl und damit schwerer war als der Kopf, waren sie in Ordnung. Blieben sie flach im Wasser liegen, waren sie extrahiert und damit weniger Wert.
Damals wie heute galt also der Gehalt an ätherischem Öl im getrockneten Gewürz als wichtigstes Kriterium für eine hohe Qualität. Im Alltag des Gewürzverwenders heute reicht anstelle der Nagelprobe aber auch eine gute Nase. Ätherische Öle sind Qualität, die man riechen kann.
