Chili

Azteken, Mayas, Inkas – sie alle kannten und verwendeten Chilis, lange bevor Kolumbus sie Ende des 15. Jhds. erstmalig von einer seiner Reisen nach Spanien mitbrachte und sein Schiffsarzt Diego Alvarez Chanca ihnen den Gattungsnamen Capsicum gab. Samenfunde bei Ausgrabungen in Mittel- und Südamerika legen nahe, dass Chili bereits vor 9000 Jahren bekannt war. Chili gilt als des Menschen ältestes Gewürz.

Capsicum ist eine artenreiche Gattung und C. frutescens steht in meinem System exemplarisch für sehr scharfe (Piri Piri, Tabasco) Chilischoten, zu denen noch C. baccatum, C. chinense und der frostresistente C. pubescens gehören, während C. annuum neben einigen scharfen (Cayenne) auch viele mildere Varietäten (Peperoni) und den Bereich Gemüsepaprika Paprika | Capsicum annuum abdeckt.

Es sind dann auch diese fünf Capsicum-Arten – C. annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum und C. pubescens – die heute angebaut, gezüchtet und wirtschaftlich genutzt werden.

Chili, der aus der Karibik – von den später so genannten Westindischen Inseln – nach Europa kam, wurde lange für Pfeffer gehalten und auch als Spanischer Pfeffer oder Piemento bezeichnet. In Deutschland wird scharfes Chili-Pulver als Cayenne-Pfeffer gehandelt, dessen Name mal aus der Sprache der Tupi, eines brasilianischen Eingeborenenstammes, dann wieder von der Distrikt-Hauptstadt Cayenne in Französisch-Guyana (wo nie Chili wuchs) hergeleitet wird.

Angesichts der Mengen von Cayenne-Pfeffer im deutschen Handel glaube ich, dass das gleichnamige Chili-Pulver nicht ausschließlich von der Capsicum annuum Varietät Cayenne stammen kann, sondern dass Cayenne mit der Zeit zur einer generischen Handelsbezeichnung für gemahlenen scharfen Chili wurde.

Als Chili um 1500 nach Europa kommt, ist Pfeffer hier schon seit Jahrhunderten bekannt und begehrt. Es braucht deshalb eine Zeit, bis sich Chili als neuzeitliches Gewürz durchzusetzen beginnt.

Abgesehen von seiner völlig verschiedenen Aromatik ist C. frutescens dem wesentlich teureren Pfeffer bei der Schärfe mindestens ebenbürtig und in einigen Variationen deutlich überlegen. Der Schärfeträger des Pfeffers ist Piperin, der von Capsicum Capsaicin. Capsaicin ist ungefähr 300fach schärfer als Piperin. Die sprichwörtliche Chili-Schärfe wird 1912 von dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville in der nach ihm benannten Skala gemessen und kategorisiert. Die Scoville-Skala misst die Schärfe in Scoville Heat Units (SHU oder SCU) als das Verdünnungsverhältnis, ab dem ein Tropfen Chili-Extrakt in Wasser von erfahrenen Degustatoren nicht mehr wahrgenommen wird. Alltägliche Peperonis liegen hier bei milden 500 SHU. Chilis, die uns das Wasser in die Augen treiben, erreichen etwa 300.000 SHU. (Jalapeno 5.000, Tabasco 30.000, Habanero 300.000). Die höchsten mit dieser Methode jemals glaubhaft gemessenen Werte liegen zwischen 500.000 und 1 Million SHU für extreme Züchtungen. Zum Vergleich: Reines Capsaicin würde 15 Millionen SHU entsprechen.

Inzwischen gilt ein modernes ASTA-Verfahren, das auf der Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC) basiert, für die Bestimmung von Capsaicin-Gehalt und Chili-Schärfe als Standard.

Doch Capsicum hat noch einen Vorzug, der ihn zu einem ernsthaften Pfeffer-Konkurrenten macht: Er lässt sich auch außerhalb tropischer Breiten anbauen und züchten. So wird er in Süd- und Südosteuropa relativ schnell sehr populär. Besondere Zuchterfolge verzeichnen ab dem 16. Jhd. ungarische Paprikafarmer, die feurige Chilis in mildere und fruchtigere Variationen bis hin zum schärfefreien Gemüsepaprika umzüchten. Die getrockneten und zu tiefrotem Pulver vermahlenen Schoten machen ungarischen Gulasch legendär und Ungarn zu einem Top-Ursprung für hochwertiges Paprikapulver. Dessen rotfärbende Wirkung beruht auf dem Carotinoid Capsanthin und wird in ASTA gemessen. Premium-Qualitäten liegen hier bei 180-200 ASTA, Discounter-Ware bei um die 100 ASTA.

Typische Chili-Ursprünge liegen heute rund um den Globus, oft entlang des Äquators, mit Schwerpunkten in Mexiko, Brasilien, der Karibik und dem tropischen Afrika, aber auch in China, Vietnam und Thailand. Größter Chili-Produzent ist Indien.

Die Portugiesen sollen Anfang des 16. Jhds. Capsicum-Samen aus Brasilien über Lissabon erstmals in ihre neue Übersee-Besitzung Goa gebracht haben. Europa machte sich zu jener Zeit noch nicht viel aus Chili – man hatte ja Pfeffer aus Indien – sorgte aber für eine zügige Verbreitung von Capsicum rund um den Globus. Auch nach Afrika und Asien gelangte Chili durch europäische Händler.

In Indien fand Capsicum dank günstiger klimatischer Voraussetzungen rasend schnelle Verbreitung und begann bald den eigenen Pfeffer teilweise zu substituieren. Für die scharfe indische Küche dürfte Chili von größerer Bedeutung sein als Pfeffer. Gründe dafür liegen neben einfacherem Anbau und niedrigerem Preis wahrscheinlich auch in der vielfältigeren Aromatik der zahlreichen Züchtungen.

Ein bekannter Chili-Klassiker bei uns ist die scharfe Tabasco-Sauce, die, wie ihr Rohstoff Tabasco-Chili, ausschließlich aus Louisiana (USA) kommt und ein typischer Vertreter von Capsicum frutescens ist. (Tabasco ist auch ein mexikanischer Bundesstaat.)

Im Handel werden Cayenne-Pfeffer, Chili-Pulver und Paprika-Pulver angeboten. Allen ist gemein, dass es sich um getrocknete, geröstete und gemahlene Capsicum-Schoten handelt. Die Unterschiede liegen in der Capsicum-Art, der Rohwarenaufbereitung und der Schärfe.

Für Cayenne-Pfeffer wird die gesamte Frucht der schärferen Variationen von Capsicum annuum und C. frutescens vermahlen, weshalb er am schärfsten ist. Das für die Chili-Schärfe zuständige Capsaicin sitzt neben der Fruchthülle, dem Pericarp, auch in der sog. Plazenta, dem Teil im Inneren der Schote, an dem Stiel und Samenanlage miteinander verwachsen sind. Chili-Samen enthalten dagegen eigentlich kein oder wenig Capsaicin.

Chili-Pulver entsteht aus milderen Capsicum-Arten, von denen nur die getrocknete rote Früchthülle (Pericarp) vermahlen wird, was ein Pulver von milderer Schärfe mit einiger Rotfärbung ergibt.

Für Paprika-Pulver kommen die milden Capsicum annuum-Schoten zur Vermahlung. Beim Rosenpaprika oder Paprika Rosenscharf wird wie beim Cayenne-Pfeffer die ganze getrocknete Frucht vermahlen. Dadurch kommt zur typischen Aromatik eine größere Schärfe hinzu. Farblich neigt Rosenpaprika etwas zu Orange. ASTA-Wert und Rotfärbung sind vergleichsweise gering. Im Gegensatz dazu wird bei Paprika Edelsüß nur die rote Fruchthülle vermahlen. Hier überwiegen Aroma und Fruchtigkeit. Der ASTA-Wert ist höher und die rotfärbende Wirkung ist bei Paprika Edelsüß stärker, da der Farbstoff Capsanthin im Fruchtfleisch sitzt.