Welche Gewürze passen zu meinem Lieblingsgericht?
Welche Gewürze für welche Speisen? Welches Gewürz für Ente, Gulasch oder Lamm? Mein Periodics® Spice Finder könnte in Sekundenschnelle eine Antwort haben. In ihm steckt jede Menge Gewürzwissen und meine ganze Erfahrung im Umgang mit Gewürzen.
Die Regel lautet: Ein ausgewogenes Geschmackserlebnis erziele ich, wenn möglichst viele der vier Geschmacksrichtungen – süß, sauer, bitter, salzig – in einem Gericht perfekt miteinander in Einklang stehen. Im Idealfall noch ergänzt um die Note umami – die fünfte Geschmacksrichtung, die nach Chinapfanne schmeckt und auf Monoglutamat zurückgeht.
Ich habe mich des Themas etwas gründlicher angenommen – nachgelesen, nachgefragt und selbst ausprobiert – und habe meinem Periodics® Spice Finder die typischen Harmonien für Standardgerichte beigebracht. Er weiß, welche Gewürze für dein Leibgericht am besten passen. Er findet die Gewürze, die deiner Kochkunst das Prädikat ‚lecker‘ verleihen.
Ähnlich wie beim Food Pairing, geht es bei Gewürzen darum, dass sie für das konkrete Gericht zusammen Sinn, also Geschmack ergeben. Unter Pairing versteht man dabei, dass sich chemisch verwandte Aromen aus verschiedenen Gewürzen in ihrer Grundaromatik harmonisch gegenseitig verstärken.
Im Gegensatz dazu spielt man beim Completing mit den Unterschieden und Gegensätzen und ergänzt so das Geschmackserlebnis um spannende Kontraste. Würzkunst ist, das eine zu tun, ohne das andere zu lassen.
Tipp Weiter unten stelle ich noch zwei deutschsprachige Standardwerke über die ‚Kunst des Würzens‘ vor. Ich empfehle sie Jedem, der sich auf wissenschaftlichem Niveau mit der kulinarischen Wirkung von Gewürzen und Kräutern auseinandersetzen will. (Affiliate-Links)
Periodics® Spice Finder
Aroma Essenziell
Die Praktische Kunst des Würzens
Thomas Vilgis, Thomas Vierich
2020
Stiftung Warentest, Berlin
Aroma
Die Kunst des Würzens
Thomas Vierich, Thomas Vilgis
2017
Stiftung Warentest
