Sweet pepper: Deep red power powder

“Rose paprika” or “sweet pepper” are common commercial names for the dried, ground and generally mild fruits of the species Capsicum annum. Capsicum with its about three dozen species, originates from Central and South America, from where starting in the 16th century it began spreading around the world. (Its hot relative Capsicum frutescens I treat under [11] Chili.)

Unlike [15] Vanilla | Vanille which Spanish Conquistador Hernán Cortés brought directly from Mexico to Spain, from where it spread all over Europe, capsicum as a spice came to Europe rather by indirect means. Even though Columbus first brought capsicum to Spain, for decades it just grew here as an ornamental plant. At the end, it was the Ottomans who brought the spice from India to their dominion in the Balkans where it is still domestic and popular today.

Thus, paprika in Hungary is a “hungaricum”, a Hungarian national product with a state-protected designation of origin. Hungarian growers have decisively shaped the genetics of bell peppers we use day by day: they reduced their sharpness and gave them more aromatics and red color. Also in Romania, Bulgaria and Macedonia there were cultivation of bell peppers until the beginning 2000s when cheap Chinese imports almost brought down local production.

Also in terms of consumption paprika is in a leading place in the region: in Croatia and Hungary it is the most commonly used household spice with monthly consumptions in kilograms.

The important commercial origins for bell peppers now lie in China, Brazil and Spain. Hungarian (sometimes also Macedonian) qualities, which cost about three times more in comparison to Chinese, only play in a regional limited niche as expensive premium product. Bulgarian producers even stretch their locally produced paprika with chinaware in order to maintain price competitiveness.

Besides microbiology and aromatics, the content of red-coloring substances capsanthin and capsorubin, which is measured in ASTA (a standard of the American Spice Trade Association), plays a role in assessing the quality of peppers. Average grades reach 100-140 ASTA, top quality starts at 160-180 ASTA. I have tasted fresh produce (Különleges) with Hungarian producers with over 200 ASTA which is unrivaled in its fruitiness and aromas and also has its price. I am afraid, however, that what you buy as a normal user around the corner at the discounter rarely reaches 100 ASTA.

The processing of the field crop into paprika of high quality is not easy. It is much about pesticides and fungicides for increasing yield, germ count limits ​​and aflatoxins – mold fungi, which result from improper drying and storage. And it is about subsequent treatments up to radioactive irradiation. The disinfection standard meanwhile is steam sterilization, but the color and aromatics of the stuff suffer here considerably.

Of course, Hungarian goulash (gulyás) is the parade dish for rich use of paprika powder. Personally, I use teaspoons of paprika powder of good quality in the preparation of my pasta mince which also contains lots of marjoram and lime juice what gave him some family popularity.

Anti-inflammatory, disinfectant, vitamin-rich – my motto “Spices are healthy” finds an ideal representative in paprika.

Gewürzpaprika: Tiefrotes Kraftpulver

“Rosenpaprika” oder “Paprika edelsüß” sind geläufige Handelsbezeichnungen für die getrockneten, gemahlenen und in der Regel milden Früchte der Art Capsicum annum. Die rund drei Dutzend Arten umfassende Gattung Capsicum stammt aus Mittel- und Südamerika, von wo aus sie ab dem 16. Jhd. ihren Siegeszug um die Welt antrat. (Unter [11] Chili handle ich den scharfen Verwandten Capsicum frutescens ab.)

Anders als etwa [15] Vanilla | Vanille, die von dem spanischen Conquistador Hernán Cortés aus Mexiko direkt nach Spanien gebracht wurde, von wo aus sie sich in ganz Europa verbreitete, gelangte Paprika als Gewürz eher über Umwege nach Europa. Auch wenn Columbus bereits Capsicum nach Spanien mitbrachte – er fristete über Jahrzehnte ein Dasein als Zierpflanze. Letztlich waren es die Osmanen, die das Gewürz aus Indien in ihren Herrschaftsbereich auf dem Balkan brachten, wo es bis heute heimisch und populär ist.

So ist Paprika in Ungarn ein “Hungaricum”, ein ungarisches Nationalprodukt mit staatlich geschützter Herkunftsbezeichnung. Ungarische Züchter haben die Genetik des heute bei uns verwendeten Paprikas entscheidend geprägt: Sie nahmen ihm die Schärfe und gaben ihm mehr Aromatik und rote Farbe. Auch in Rumänien, Bulgarien und Mazedonien gab es jahrhundertelang Paprika-Anbau, bis dieser durch billige chinesische Importe Anfang der 2000er Jahre fast zum Erliegen kam.

Auch in der Verwendung liegt Paprika in der Region weit vorn: In Kroatien und Ungarn ist er das meist verwendete Haushaltsgewürz mit monatlichen Verbrauchsmengen im Kilogrammbereich.

Die wichtigen kommerziellen Ursprünge für Paprika liegen heute in China, Brasilien und Spanien. Ungarische (z.T. auch mazedonische) Qualitäten, die im Vergleich zu chinesischen etwa das Dreifache kosten, führen nur noch ein regional begrenztes Nischendasein als teure Premiumware. Bulgarische Erzeuger strecken gar ihren lokal erzeugten Paprika mit Chinaware, um preislich noch konkurrieren zu können.

Für die Beurteilung der Qualität von Paprika spielt neben Mikrobiologie und Aromatik vor allem ihr Gehalt an den roten Farbstoffen Capsanthin und Capsorubin, der in ASTA (ein Standard der American Spice Trade Association) gemessen wird, eine Rolle. Durchschnittliche Qualitäten erreichen 100-140 ASTA, Spitzenqualitäten beginnen bei 160-180 ASTA. Ich habe bei ungarischen Erzeugern frische Ware (Különleges) mit über 200 ASTA verkostet, die in ihrer Fruchtigkeit und Aromatik ihresgleichen sucht und auch ihren Preis hat. Der Normalverwender muss allerdings befürchten, dass das, was er beim Discounter um die Ecke kauft, selten 100 ASTA erreicht.

Die Verarbeitung der Feldfrucht zu Paprikapulver von hoher Qualität ist nicht ganz einfach. Da geht es um Pestizide und Fungizide zur Ertragssteigerung, Keimzahlgrenzwerte und Aflatoxine – Schimmelpilzgifte, die bei unsachgemäßer Trocknung und Lagerung entstehen. Und es geht um nachträgliche Behandlungen bis hin zur radioaktiven Bestrahlung. Entkeimungsstandard ist inzwischen die Dampfsterilisation, unter der Farbe und Aromatik allerdings erheblich leiden.

Natürlich ist Ungarischer Gulasch (Gulyás) das Paradegericht für reichlichen Paprikaeinsatz. Persönlich verwende ich teelöffelweise Paprikapulver guter Qualität bei der Zubereitung meines Pasta-Hackfleisches, in dem ich daneben noch viel Majoran und Limettensaft verarbeite, wodurch ich ihm zu einiger familiärer Popularität verhelfen konnte.

Entzündungshemmend, desinfizierend, vitaminreich – mein Leitsatz “Gewürze sind gesund” findet in Paprika einen idealen Repräsentanten.

0 Comments

Submit a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Pin It on Pinterest

Share This