Saffron: World's most expensive spice

Crocine, a carotenoid containing the water-soluble coloring substance crocetene, causes the actually deep-red saffron threads to color dishes yellow. You may want to keep it in mind as carotene, which also can be found as chemically isolated coloring agent E160a in some processed foods.

The slightly harsh taste comes from the bitter substance saffronal, which is produced when fresh saffron gets dried.

What the spice makes expensive is the fact that for one gram of it the filaments of about 400 crocus blossoms have to be extracted manually. One worker produces barely 100 grams in one day.

With an annual production of about 360 tons, Iran is the world’s biggest saffron producer. Wholesale prices here are about 1,500 euros per kilogram, for the stronger demanded because qualitatively better Spanish saffron they start at 3,000 euros. In retail, good saffron reaches 7,000 euros per kilogram, still one-fifth of the price for a kilogram bar of 999er fine gold in Degussa quality.

Safran: Der Welt teuerstes Gewürz

Es ist das den wasserlöslichen Farbstoff Crocetin enthaltende Crocin, ein zur Klasse der Carotinoide gehörendes Carotin, das die eigentlich tiefroten Safranfäden dazu bringt, Speisen gelb zu färben. Man kann sich auch einfach Carotin merken, das in chemisch isolierter Form auch als Farbstoff E160a in manchen verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt.

Der herbe Geschmack kommt von dem Bitterstoff Safranal, der sich bei der Trocknung von frischem Safran bildet.

Das Gewürz ist deshalb so teuer, weil für ein Gramm die Griffel aus ca. 400 Krokusblüten manuell gewonnen werden müssen. Eine Arbeitskraft schafft kaum 100 Gramm an einem Tag.

Mit einer Jahresproduktion von etwa 360 Tonnen ist Iran der weltgrößte Safranproduzent. Die Großhandelspreise liegen hier bei etwa 1500 Euro pro Kilogramm, für den gefragten weil qualitativ besseren spanischen Safran beginnen sie bei 3000 Euro. Im Einzelhandel erreicht guter Safran 7000 Euro pro Kilogramm, immerhin ein Fünftel des Preises für einen Kilobarren 999er Feingold in Degussa-Qualität.

Sometimes you hear of even higher prices – 14,000 and 30,000 euros per kilogram. Such amounts can be charged for saffron from rather unusual areas of cultivation such as Italy, Switzerland (Valais) or Germany (Franconia), where saffron for generations has been cultivated in small farms on a small scale and traditionally gently air-dried.

For proper use of saffron in the kitchen, it is important to know that its coloring and aromatic substances are mostly soluble in water, which is why saffron, before it is used in food, would be dissolved in warm water, white wine or even milk where it brews for up to 20 minutes. As a rule of thumb, the longer saffron cooks with the food, the more intense gets the yellow color. However, its flavors evaporate very quickly due to the cooking heat. That’s when you feel the intense saffron smell in the kitchen. If you want the aromas rather in the food, the saffron should be added to the end.

Mitunter hört man auch von noch höheren Preisen – 14000 und 30000 Euro pro Kilogramm. Solche Beträge werden für Safran aus eher ungewöhnlichen Anbaugebieten verlangt wie Italien, Schweiz (Wallis) oder Deutschland (Franken), wo Safran in Familienwirtschaften auf kleinen Flächen angebaut und traditionell schonend luftgetrocknet wird.

Für die richtige Zubereitung von Safran ist wichtig zu wissen, dass seine färbenden und aromagebenden Substanzen größtenteils wasserlöslich sind, weshalb man Safran vor der Verwendung in Speisen in etwas warmem Wasser, Weißwein oder auch Milch ansetzt und bis zu 20 Minuten ziehen lässt. Als Faustregel gilt: Je länger der Safran mitkocht, umso intensiver wird die Gelbfärbung. Allerdings verflüchtigen sich seine Aromen durch die Kochhitze sehr schnell. Man merkt das am intensiven Safrangeruch in der Küche. Will man die Aromen eher in der Speise, sollte der Safran erst zum Ende zugegeben werden.

Caution, fraud!

Should you be getting offered “cheap saffron” in markets and bazaars, 100 grams for a few euros, while on holiday travel, don’t buy it! Most likely they are cheating you with [4] Safflower | Färberdistel.

Spices on the Egyptian Bazaar in Istanbul. <em>Gewürze auf dem Ägyptischen Basar von Instanbul.</em>

Vorsicht, Nepp!

Sollte dir im Urlaub auf Märkten und Basaren “billiger Safran” im 100 Gramm-Beutel zu wenigen Euro angeboten werden, kaufe ihn lieber nicht. Sehr wahrscheinlich handelt es sich dann um [4] Safflower | Färberdistel.

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