Garlic: Long-banned universal ingredient

If there is a spice that polarizes sustainably, then garlic. And that since time immemorial. The leek plant that botanically originated from Central Asia makes its users smell unpleasant, so it was considered unclean and frowned upon in some cultures, e.g. in India and China. A seasoning for the underclass. The “garlic eater” is a dirty word in German. It was applied to rather simple people, whose homeland was suspected somewhere south.

In the meantime, garlic is being widely eaten also by us. For years, garlic imports have been rising while exports are falling. Consumption in Germany is likely to be around 20,000 tonnes annually. That’s 250 grams per capita or about the contents of one of these nets from the supermarket.

There is no doubt that the high popularity of the Mediterranean, especially the Spanish and Italian cuisine, is an important factor in this respect. On the other hand, the many positive health effects of garlic may have spread around. Its disinfecting effect has been known at least since ancient times. There are now over 4,000 international studies on the health effects of garlic, including: in cancer, hypertension and fatty liver.

The effective phytochemicals of garlic are not so much in its essential oil, which is present at 0.2 percent anyway not very rich. Decisive for its typical aromatics are sulfur compounds, especially Alliin. By cutting garlic and injuring its cell structure, the biologically highly effective allicin (antibacterial) is formed with the aid of the enzyme alliinase, which then reacts with the oxygen in the air, and so diallyl disulphide forms – the flavoring substance of minced garlic. Exactly the garlic touch that we like with our lamb chops or Bruschetta. The allicin is metabolized by the human organism to intensely smelling sulfinates and is released as a typical garlic stench from all pores back to the environment.

When doing business on spices, garlic and garlic products (flakes, granules and powders) are clearly strategic positions. The markets are correspondingly fiercely competitive. In California, Argentina, Nigeria, Spain, Israel, Turkey and India are some of the most important growing areas worldwide. By far the largest producer of garlic in the world is China, which is expected to contribute well over half of the world’s output. Bad harvests here or speculative interventions (retention of stocks) lead directly to global upheavals with huge price fluctuations. In this way, the world market price for garlic has temporarily quadrupled from EUR 2.50 to over EUR 9.00 per kilogram within weeks.

Knoblauch: Lange verpönter Universalwirkstoff

Wenn es ein Gewürz gibt, das nachhaltig polarisiert, dann Knoblauch. Und das seit Menschengedenken. Das botanisch aus Zentralasien stammende Lauchgewächs lässt seine Verwender unangenehm riechen, weshalb es in manchen Kulturen als unrein galt und verpönt war, z.B. in Indien und China. Ein Würzmittel für die Unterschicht. Der “Knoblauchfresser” ist im Deutschen ein Schimpfwort. Es fand Anwendung auf eher einfache Menschen, deren Heimat man irgendwo südlich vermutete.

Inzwischen wird auch bei uns ordentlich Knoblauch gegessen. Seit Jahren steigen die Knoblauchimporte bei gleichzeitig sinkenden Exporten. Der Verbrauch in Deutschland dürfte bei gut 20.000 Tonnen jährlich liegen. Das sind 250 Gramm pro Kopf oder etwa der Inhalt eines dieser Netze aus dem Supermarkt.

Ohne Zweifel ist die hohe Popularität der mediterranen, insbesondere der spanischen und italienischen Küche hierfür ein wesentlicher Faktor. Zum anderen dürften sich auch die vielfältigen positiven gesundheitlichen Wirkungen von Knoblauch herumgesprochen haben. Seine desinfizierende Wirkung etwa ist mindestens seit der Antike bekannt. Inzwischen gibt es über 4000 internationale Studien über die gesundheitlichen Wirkungen von Knoblauch, u.a. bei Krebs, Bluthochdruck und Fettleber.

Die wirksamen sekundären Pflanzenstoffe des Knoblauchs befinden sich weniger in dessen ätherischem Öl, das mit 0,2 Prozent ohnehin nicht sehr reichhaltig vorliegt. Entscheidend für seine typische Aromatik sind Schwefelverbindungen, allen voran Alliin. Schneidet man Knoblauch und verletzt damit seine Zellstruktur, bildet sich mit Hilfe des Enzyms Alliinase das biologisch hochwirksame Allicin (antibakteriell), das dann mit dem Luftsauerstoff reagiert und u.a. Diallyldisulfid bildet – die aromabestimmende Substanz von zerkleinertem Knoblauch. Also von dem Knobi-Touch, den wir am Lammkarrée oder der Bruschetta so mögen. Das Allicin wird vom menschlichen Organismus zu intensiv riechenden Sulfinaten verstoffwechselt und alsbald als typischer Knoblauchgestank aus allen Poren wieder an die Umwelt abgegeben.

Ist man geschäftlich in Gewürzen unterwegs, sind Knoblauch und Knoblauchprodukte (Flakes, Granulat und Pulver) eindeutig strategische Positionen. Entsprechend hart umkämpft sind die Märkte. In Kalifornien, Argentinien, Nigeria, Spanien, Israel, der Türkei und Indien liegen einige der wichtigsten Anbaugebiete weltweit. Mit Abstand größter Knoblauchproduzent der Welt ist China, das weit über die Hälfte des Weltaufkommens beisteuern dürfte. Eine Missernte hier oder spekulative Eingriffe (Zurückhalten von Beständen) führen direkt zu globalen Verwerfungen mit enormen Preisausschlägen. Auf diese Weise hat sich erst 2016 der Weltmarktpreis für Knoblauch von 2,50 Euro auf über 9,00 Euro pro Kilogramm binnen Wochen vorübergehend fast vervierfacht.

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