Sichuan pepper: Tingling soul of Sichuan kitchen

In my Table of Peppers, I have assigned Sichuan pepper (Zanthoxylum piperitum) the category “pepper substitute”, which is not a degradation of Sichuan pepper.

The dried exocarp of the fruit of the Chinese yellowwood tree (a spiny-thigh species) is culinary something very special: it produces in the mouth not the perceived as pungency trigeminal burning as from true pepper Piper nigrum, but a tingling numbness with citrus notes. This numbness is caused in the trigeminal nerve by the phytochemical hydroxy-α-sanshool, which occurs only in Zanthoxylum species as Sichuan pepper.

Apart from the central Chinese province of Szechuan, Zanthoxylum is also found in Japan and in the Himalayan region, where it produces two rare and culinary species, Z. armatum (Timut pepper) and Z. lauraceae (Cumeo pepper). Also belonging hereto is the Indonesian Andaliman pepper – Z. acanthopodium.

Perhaps Sichuan pepper is the most typical Chinese mono spice. Besides the provinces of Szechuan and Yunnan, where it dominates the culinary culture and is used in very large quantities, today it is standard ingredient to the general Chinese cuisine.

Spice lovers also appreciate Sichuan pepper as a compulsory ingredient of Chinese 5-Spice Powder.

Szechuan Pfeffer: Die prickelnde Seele der Szechuan-Küche

In meiner Systematik der Pfeffer habe ich Szechuan Pfeffer (Zanthoxylum piperitum) der Kategorie “Pfefferersatz” zugeordnet, was den Szechuan Pfeffer keinesfalls herabsetzt.

Die getrocknete Fruchtschale des chinesischen Gelbholzbaumes (einer Stacheleschenart) ist kulinarisch nämlich etwas ganz besonderes: Sie erzeugt im Mund nicht das bei echtem Pfeffer Piper nigrum als Schärfe wahrgenommene trigeminale Brennen, sondern eine prickelnde Taubheit mit Zitrusnote. Diese Taubheit wird im Trigeminus-Nerv von dem sekundären Pflanzenstoff Hydroxy-α-Sanshool hervorgerufen, der nur in Zanthoxylum-Arten wie Szechuan Pfeffer vorkommt.

Außer in der zentralchinesischen Provinz Szechuan ist Zanthoxylum auch noch in Japan und im Himalaya-Gebiet anzutreffen, wo er mit Z. armatum (Timut Pfeffer) und Z. lauraceae (Cumeo Pfeffer) zwei ebenso seltene wie kulinarisch interessante Arten hervorbringt. Ebenfalls hierher gehört der indonesische Andaliman Pfeffer – Z. acanthopodium.

Vielleicht ist Szechuan Pfeffer das chinesische Monogewürz überhaupt. Außer in den Provinzen Szechuan und Yunnan, wo er die Küchenkultur dominiert und in sehr großen Mengen verwendet wird, gehört er heute zur chinesischen Küche schlechthin.

Gewürzliebhaber schätzen Szechuan Pfeffer auch als Pflichtbestandteil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers.

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