Safran: Der Welt teuerstes Gewürz
Es ist das den wasserlöslichen Farbstoff Crocetin enthaltende Crocin, ein Carotinoide, das die eigentlich tiefroten Safranfäden dazu bringt, Speisen gelb zu färben. Man kann sich auch einfach Carotin merken, das in chemisch isolierter Form auch als Farbstoff E160a in manchen verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt.
Der herbe Geschmack kommt von dem Bitterstoff Safranal, der sich bei der Trocknung von frischem Safran bildet.
Das Gewürz ist deshalb so teuer, weil für ein Gramm die Griffel aus ca. 400 Krokusblüten manuell gewonnen werden müssen. Eine Arbeitskraft schafft kaum 100 Gramm an einem Tag.
Mit einer Jahresproduktion von etwa 360 Tonnen ist Iran der weltgrößte Safranproduzent. Die Großhandelspreise liegen hier bei etwa 1500 Euro pro Kilogramm, für den gefragten weil qualitativ besseren spanischen Safran beginnen sie bei 3000 Euro. Im Einzelhandel erreicht guter Safran 7000 Euro pro Kilogramm, immerhin ein Fünftel des Preises für einen Kilobarren 999er Feingold in Degussa-Qualität.
Für die richtige Zubereitung von Safran ist wichtig zu wissen, dass seine färbenden und aromagebenden Substanzen größtenteils wasserlöslich sind, weshalb man Safran vor der Verwendung in Speisen in etwas warmem Wasser, Weißwein oder auch Milch ansetzt und bis zu 20 Minuten ziehen lässt. Als Faustregel gilt: Je länger der Safran mitkocht, umso intensiver wird die Gelbfärbung. Allerdings verflüchtigen sich seine Aromen durch die Kochhitze sehr schnell. Man merkt das am intensiven Safrangeruch in der Küche. Will man die Aromen eher in der Speise, sollte der Safran erst zum Ende zugegeben werden.