Welcher Pfeffer ist gesund?

22.08.2018 | Gewürze

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Welcher Pfeffer ist gesund? Jeder! Erfahre hier mehr über echten Pfeffer, Pfefferähnliche und Pfefferersatz sowie deren Ursprünge und Eigenschaften.

Welcher Pfeffer ist gesund

Echter Pfeffer

Pfeffer vom Discounter um die Ecke ist meistens ein Gebrauchspfeffer der Handelklasse FAQ (Fair Average Quality).
Welcher Pfeffer ist gesund

Pfefferersatz

Szechuan Pfeffer (Zanthoxylum piperitum) – der prickelnde Pfefferersatz aus China.
Warum title ich hier “Welcher Pfeffer ist gesund”? Ganz einfach: Weil ich über Pfeffer posten und den Post in den Google Suchergebnissen möglichst weit oben sehen will. Dazu gebe ich im Google Suchfeld ein paar Suchanfragen mit dem Schlüsselwort “Pfeffer” ein und sehe bald, dass “Welcher Pfeffer ist gesund” die automatisch erscheinende Liste der häufigsten Suchanfragen anführt. Nun brauche ich diesen Textstring nur noch im Beitragstitel, der Beitrags-URL und im ersten Absatz zu verwenden, zwei-dreimal noch im Artikeltext verteilen und geschickt intern und extern zu verlinken, und schon bin ich auf Seite eins der Google Suchergebnisse. Jedenfalls theoretisch.

Praktisch hätte ich den Titel “Welcher Pfeffer ist gesund” wahrscheinlich nicht gewählt, wenn nicht Suchmaschinenoptimierung (SEO) für das Ranking im Netz so wichtig wäre. Leider führt SEO dazu, dass bei Google nicht die inhaltlich relevanten, sondern die SEO-optimierten Artikel ganz oben erscheinen. Es macht Sinn, diese Unterscheidung im Auge zu behalten.

Die Frage “Welcher Pfeffer ist gesund?” unterstellt, dass es gesunden und ungesunden Pfeffer geben muss. Offensichtlich glauben das viele, sonst führte sie nicht das Google Such-Ranking an. Ich nehme es vorweg:

Es gibt keinen ungesunden Pfeffer.

Generell gilt (auch) bei Gewürzen: Die Dosis macht das Gift. Muskatnuss etwa wirkt ab einer Aufnahme von 2-3 Gramm halluzinogen. Ab 5 Gramm ist sie akut toxisch. Nun versuche mal, diese Menge in dich hineinzubekommen – 5 Gramm entsprechen einem gehäuften Teelöffel. Und 5 Gramm Pfeffer erst! Dein Organismus würde sich mit Ekel und Erbrechen gegen ihn wehren.

Echter Pfeffer (Piper nigrum) gilt seit Menschengedenken als hochwirksame Naturmedizin. Aus der traditionellen indischen Ayurveda (Wissenschaft vom Leben) z.B. ist er nicht wegzudenken. Ich glaube, Pfeffer war Heilmittel lange bevor er Gewürz wurde. Und eigentlich macht auch nur die westliche Zivilisation einen Unterschied zwischen Essen (Würzen) und Heilen. In vielen asiatischen Kulturen bilden beide eine untrennbare Einheit. Wir nehmen etwas von Ratiopharm, die Inder etwas aus dem Gewürzsäckel. Wir mühen uns gesund zu essen, der Inder isst sich gesund.

Die aromatischen Eigenschaften und gesundheitlichen Wirkungen des Pfeffers beruhen auf Piperin und ätherischem Öl. Piperin kann mit bis zu 9 Prozent im Pfeffer vorliegen und sorgt für dessen Schärfe. Es wirkt stoffwechselanregend, verdauungsfördernd und antibakteriell. Wer abnehmen will, sollte also scharf essen.

Piperin ist ein Bioenhencer. Es kann die Bioverfügbarkeit anderer Substanzen im menschlichen Organismus erhöhen. Von einiger Bedeutung ist das im Fall von Curcumin, dem extrem biowirksamen gelben Farbstoff der Kurkuma. Curcumin werden umfassende positive gesundheitliche Wirkungen bis hin zur Krebsprophylaxe und -therapie zugeschrieben. Allerdings wird es normalerweise sehr schnell verstoffwechselt und wieder ausgeschieden. Geht es jedoch eine Partnerschaft mit Piperin ein, verlängert sich seine Verweildauer im Organismus und potenziert sich seine Wirkung. Also: Kurkuma immer mit Pfeffer verwenden. Dann erst wirkt sie optimal.

Qualitätspfeffer kann bis zu 6 Prozent ätherisches Öl enthalten. Bei Supermarktware solltest du nicht mehr als 2 Prozent erwarten (1,2 Prozent sind Pflicht). Das ätherische Öl des Pfeffers sorgt mit den in ihm gelösten sekundären Pflanzenstoffen (3-Caren, Limonen, Myrcen, Quercetin, Sabinen, α-Pinen, β-Bisabolen, β-Caryophyllen, β-Pinen) für die pfeffertypische Aromatik.

Nicht alles was Pfeffer heißt, ist auch echter Pfeffer. Eine Unterscheidung nach echtem Pfeffer, Pfefferähnlichen und Pfefferersatz scheint angebracht. Ich habe sie in meiner Systematik der Pfeffer vorgenommen.

Ich werde immer wieder gefragt, ob Schwarzer, Weißer, Grüner und (echter) Roter Pfeffer von verschiedenen Pflanzen stammen. Nein, tun sie nicht. Es handelt sich um Varietäten von Piper nigrum. Ihre unterschiedliche Färbung und Aromatik hängen ausschließlich vom Erntezeitpunkt und der weiteren Verarbeitung ab. Entscheidend ist auch, ob der geerntete Pfeffer fermentiert oder nicht. Das Alleinstellungsmerkmal von Weißem Pfeffer ist das Fehlen des Exocarp, der äußeren Fruchthülle. Sie wird bewusst entfernt – entweder durch einen kontrollierten Fäulnis- und Trocknungsprozess oder schlicht mechanisch durch Schälen. Darüber, ob Weißer Pfeffer schärfer ist als Schwarzer, kann man streiten. In jedem Fall ist es eine milde, aromatische Schärfe, da viel Piperin mit der Fruchthülle verloren geht. Mehr über die vier Varietäten des echten Pfeffers kannst du in meinem Periodensystem unter [36] Pepper Pfeffer nachlesen.

Welcher Pfeffer ist gesund? Meine Antwort ist eindeutig: Jeder! Wissenschaftlich belegbar ist das zwar nicht. Das empirische Wissen aus der asiatischen Volksmedizin und ethnokulinarischen Tradition gleichen das aber mehr als aus.

Gleichwohl gibt es qualitative Unterschiede in Abhängigkeit von Ursprung und Anbaumethode. Als Faustregel kann gelten, dass die besten Qualitäten aus den traditionellen Anbaugebieten in Kerala (Indien), Sarawak (Malaysia), Bangka und Lampong (Indonesien) sowie Kampot (Kambodscha) stammen. Wild wachsende Arten wie der pfefferähnliche Voatsiperifery (Piper borbonense) aus Madagaskar sollten über jeden Qualitätszweifel erhaben sein. Brasilien steht für akzeptable Volumenqualität. Weltmarktführer Vietnam gilt wegen industrieller Anbaumethoden und hohem Pestizid- und Funghizideinsatz als mitunter nicht mehr EU-grenzwertkonform.

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