Zanthoxylum piperitum

Szechuan Pfeffer: Die prickelnde Seele der Szechuan-Küche

In meiner Systematik der Pfeffer habe ich Szechuan Pfeffer (Zanthoxylum piperitum) der Kategorie “Pfefferersatz” zugeordnet, was den Szechuan Pfeffer keinesfalls herabsetzt.

Szechuan PfefferNeben Chili ist Szechuan-Pfeffer das wichtigste Gewürz vor allem der südchinesischen Küche

Die getrocknete Fruchtschale des chinesischen Gelbholzbaumes (einer Stacheleschenart) ist kulinarisch nämlich etwas ganz besonderes: Sie erzeugt im Mund nicht das bei echtem Pfeffer Piper nigrum als Schärfe empfundene trigeminale Brennen, sondern eine prickelnde Taubheit mit Zitrusnote. Diese Taubheit wird im Trigeminus-Nerv von dem sekundären Pflanzenstoff Hydroxy-α-Sanshool hervorgerufen, der nur in Zanthoxylum-Arten wie dieser vorkommt.

Zanthoxylum piperitumReife Szechuan-Pfefferfrüchte an einer Stachelesche in der chinesischen Provinz Shandong.

Außer in der zentralchinesischen Provinz Szechuan ist Zanthoxylum auch noch in Japan und im Himalaya-Gebiet anzutreffen, wo er mit Z. armatum (Timut Pfeffer) und Z. lauraceae (Cumeo Pfeffer) zwei ebenso seltene wie kulinarisch interessante Arten hervorbringt. Ebenfalls hierher gehört der indonesische Andaliman Pfeffer – Z. acanthopodium.

Vielleicht ist Szechuan Pfeffer das chinesische Monogewürz überhaupt. Außer in den Provinzen Szechuan und Yunnan, wo er die Küchenkultur dominiert und in sehr großen Mengen verwendet wird, gehört er heute zur chinesischen Küche schlechthin.

Gewürzliebhaber schätzen Zanthoxylum piperitum auch als Pflichtbestandteil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers.

Mehr über die sensorischen Eigenschaften von Szechuan Pfeffer im Sensorischen Profil Zanthoxylum piperitum.

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