Chili Paprika Glossar

ASTA

Abk. für American Spice Trade Association; Maß für die Farbkraft von Capsicum. Die Bestimmung erfolgt in einem Aceton-Extrakt von Capsicum-Pulver bei Licht der Wellenlänge 460 nm (blau). Außerdem moderner Standard für die Bestimmung der Schärfe von Chili per Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC).

Capsaicin

Nichtflüchtiger sekundärer Pflanzenstoff in Capsicum, der für die Schärfe verantwortlich ist. Das Schärfegefühl wird durch die als brennender Schmerz wahrgenommene Reizung des Trigeminus-Nervs in Mundraum und Verdauungstrakt, hervorgerufen.

Capsanthin

Carotinoid, roter Farbstoff, der natürlich in Capsicum vorliegt und je nach Konzentration (ASTA-Wert) färbend wirkt. Als E160c wird Capsanthin in der Lebensmittelindustrie als Farbstoff verwendet.

Capsicum

Botanische Gattung in der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), der alle Chili- und Paprika-Arten angehören.

Chili

Ursprüngliche, i.d.R. scharfe und sehr scharfe Form von Capsicum mit den Arten C. annuum, C. frutescens, C. chinense, C. pubescens und C. baccatum, wie sie bis heute in Mittel- und Südamerika, entlang des Äquators und z.T. in Südeuropa heimisch sind. Im Englischen wird für Chili auch “red pepper” verwendet.

Cayenne

Aus der Sprache der brasilianischen Tupi abgeleitete Bezeichnung einer Chili-Züchtung. Andere Deutungen beziehen sich auf die Stadt Cayenne in Französisch-Guyana. Cayenne-Pfeffer ist heute Oberbegriff und gebräuchliche Handelsbezeichnung für gemahlene scharfe Chili. Weil die ganze getrocknete Frucht samt Plazenta, Stegen und Samen vermahlen wird, ist Cayenne-Pfeffer schärfer als Chili-Pulver und hat eine schwächere Rotfärbung.

Chili-Pulver

Getrocknete (manchmal auch geräucherte) und gemahlene Schoten von Capsicum frutescens oder C. annuum (seltener C. chinense, C. baccatum oder C. pubescens). Zur Bewahrung der fruchtigen Aromatik und Rotfärbung werden die Schoten ohne Plazenta, Stege und Samen vermahlen bzw. nach Waschung wieder zudosiert.

Delikatess-Paprika

Absolut schärfefreies, hochrotes Paprikapulver mit besonders fruchtiger Aromatik für den Einsatz im professionellen und Gourmet-Bereich.

Paprika

Milde Zuchtform von Capsicum, die seit dem 16. Jhd. im heutigen Ungarn und im Balkanraum kultiviert wird. Hier entwickeln sich die fast schärfefreien Varietäten von Capsicum annuum – milder Gewürz- und reiner Gemüsepaprika. Im Englischen wird für Paprika der Ausdruck “bell pepper” verwendet.

Paprika Edelsüß

Fast schärfefreies Pulver aus mildem Capsicum annuum-Gewürzpaprika. Spitzenqualitäten erreichen einen Capsanthin-Gehalt von weit über 200 ASTA. Sie sind damit nicht nur ausgesprochen fruchtig in der Aromatik, sondern besitzen auch eine starke rotfärbende Wirkung.

Rosenpaprika

auch: Paprika Rosenscharf oder Ungarischer Paprika, entsteht aus milderen Capsicum annuum-Varietäten. Neben seiner fruchtigen Aromatik weist er eine milde Schärfe auf, weil die getrocknete Frucht in Gänze vermahlen wird. Wichtiges Qualitätsmerkmal von Paprika ist seine rotfärbende Wirkung, die über den Capsanthin-Gehalt in ASTA gemessen wird.

Scoville

Der amerikanische Apotheker Wilbur Scoville veröffentlichte 1912 ein sensorisches Verfahren zur Bestimmung der Schärfe von Capsicum. Danach ist eine Scoville Heat Unit (SCU od. SHU) jene Konzentration eines ethanolischen Capsaicin-Extraktes in Wasser, ab der Degustatoren keine Schärfe mehr wahrnehmen. 1 Mio. SCU entsprechen einer Konzentration von 6,38%. Reines Capsaicin entspricht demzufolge 15,67 Mio. SCU.

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