Kapern: Elegante Säure für dein perfektes Leibgericht

Ich habe mindestens zwei Lieblingsspeisen, die ohne Kapern undenkbar sind: Die deutschen “Königsberger Klopse” und das italienische “Vitello tonnato” – für mich zwei Küchenklassiker, ob bei Muttern zu Hause oder beim Lieblings-Italiener. Wahrscheinlich sind das auch allgemein die bekanntesten Kapern-Gerichte.

Die Knospen des Kapernstrauchs Capparis spinosa werden erst dadurch genießbar und zur gefragten Delikatesse, dass sie nach der Ernte zur Fermentierung gebracht, getrocknet und dann in Salzlake (seltener auch Öl oder Essig) eingelegt werden. So entstehen Senföle und Octansäure, die für das typische säuerliche Aroma verantwortlich sind.

Bei Kapern gilt: Je kleiner, umso aromatischer, umso teurer. Die kleinste und teuerste Kalibrierung sind die “Nonpareilles”, die größte und günstigste – die “Communes”. Dazwischen liegen “Surfines”, “Fines”, “Mifines”, “Capucines” und “Capottese”.

Schon diese Nomenklatur lässt darauf schließen, dass Qualitäts-Kapern heute ein eher mediterranes Geschäft sind, wenngleich auch die botanische Heimat Zentralasien immer noch als bedeutender kommerzieller Ursprung gilt.

Solltest du selber Kapern anbauen wollen, achte darauf, dass sie einen ganzjährig heißen und trockenen Standort brauchen.

Kapernäpfel seien hier ebenfalls erwähnt, obwohl sie kein Gewürz sind, sondern ähnlich wie Oliven als ganze Frucht gegessen werden. Kapernäpfel entstehen dann, wenn die Knospe nicht geerntet wird, sondern aufblüht und eine Frucht hervorbringt. Sie sind sichtbar größer als Kapern, haben einen Stiel und sind von herzhaftem, sauer-aromatischem Geschmack.

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