Knoblauch: Lange verpönter Universalwirkstoff

Wenn es ein Gewürz gibt, das nachhaltig polarisiert, dann Knoblauch (lat. Allium sativum). Und das seit Menschengedenken. Das botanisch aus Zentralasien stammende Lauchgewächs lässt seine Verwender unangenehm riechen, weshalb es in manchen Kulturen als unrein galt und verpönt war, z.B. in Indien und China. Ein Würzmittel für die Unterschicht. Der “Knoblauchfresser” ist im Deutschen ein Schimpfwort. Es fand Anwendung auf eher einfache Menschen, deren Heimat man irgendwo südlich vermutete.

Inzwischen wird auch bei uns ordentlich Knoblauch gegessen. Seit Jahren steigen die Knoblauchimporte bei gleichzeitig sinkenden Exporten. Der Verbrauch in Deutschland dürfte bei gut 20.000 Tonnen jährlich liegen. Das sind 250 Gramm pro Kopf oder etwa der Inhalt eines dieser Netze aus dem Supermarkt.

Ohne Zweifel ist die hohe Popularität der mediterranen, insbesondere der spanischen und italienischen Küche hierfür ein wesentlicher Faktor. Zum anderen dürften sich auch die vielfältigen positiven gesundheitlichen Wirkungen von Knoblauch herumgesprochen haben. Seine desinfizierende Wirkung etwa ist mindestens seit der Antike bekannt. Inzwischen gibt es über 4000 internationale Studien über die gesundheitlichen Wirkungen von Knoblauch (Allium sativum), u.a. bei Krebs, Bluthochdruck und Fettleber.

Die wirksamen sekundären Pflanzenstoffe des Knoblauchs befinden sich weniger in dessen ätherischem Öl, das mit 0,2 Prozent ohnehin nicht sehr reichhaltig vorliegt. Entscheidend für seine typische Aromatik sind Schwefelverbindungen, allen voran Alliin. Schneidet man Knoblauch und verletzt damit seine Zellstruktur, bildet sich mit Hilfe des Enzyms Alliinase das biologisch hochwirksame Allicin (antibakteriell), das dann mit dem Luftsauerstoff reagiert und u.a. Diallyldisulfid bildet – die aromabestimmende Substanz von zerkleinertem Knoblauch. Also von dem Knobi-Touch, den wir am Lammkarrée oder der Bruschetta so mögen. Das Allicin wird vom menschlichen Organismus zu intensiv riechenden Sulfinaten verstoffwechselt und alsbald als typischer Knoblauchgestank aus allen Poren wieder an die Umwelt abgegeben.

Ist man geschäftlich in Gewürzen unterwegs, sind Knoblauch und Knoblauchprodukte (Flakes, Granulat und Pulver) eindeutig strategische Positionen. Entsprechend hart umkämpft sind die Märkte. In Kalifornien, Argentinien, Nigeria, Spanien, Israel, der Türkei und Indien liegen einige der wichtigsten Anbaugebiete weltweit. Mit Abstand größter Knoblauchproduzent der Welt ist China, das weit über die Hälfte des Weltaufkommens beisteuern dürfte. Eine Missernte hier oder spekulative Eingriffe (Zurückhalten von Beständen) führen direkt zu globalen Verwerfungen mit enormen Preisausschlägen. Auf diese Weise hat sich erst 2016 der Weltmarktpreis für Knoblauch von 2,50 Euro auf über 9,00 Euro pro Kilogramm binnen Wochen vorübergehend fast vervierfacht.

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