Vanilla planifolia

Vanille: Die Königin der Gewürze

Die botanische Heimat der Vanille ist Mexiko. Obwohl sie seit dem 16. Jhd. auch in Europa bekannt war, blieb Mexiko bis ins 19. Jhd. hinein einziger kommerzieller Ursprung weltweit für Vanille.

Vanilla planifolia wurde schon lange vor der Entdeckung Amerikas von den Totonaken an der Küste von Veracruz angebaut und als Medizin verabreicht. Die Azteken süßten damit ihr Xocolátl, den ansonsten eher bitteren Sud aus gerösteten und gestampften Kakaobohnen.

Der spanische Conquistador Hernán Cortés soll im Zuge seiner Landnahmen für die spanische Krone bereits 1519 von Aztekenkönig Moctezuma II. mit vanillegesüßtem Kakao bewirtet worden sein, wodurch er auf das aromatische Gewürz aufmerksam wurde. Er brachte die Vanille später nach Spanien mit, von wo aus sie als Gewürz Verbreitung in Europa fand.

Die Gegend um El Tajin und Papantla an der mittleren Karibikküste Mexikos ist bis heute das Zentrum der mexikanischen Vanille, auch wenn deren Anteil am Weltaufkommen inzwischen bei weit unter 10 Prozent liegt. Ich habe historische Filmaufnahmen von 1923 gesehen, die zeigen, wie im ganzen Stadtzentrum von Papantla Vanille zum Trocknen auf den Straßen ausgelegt war. Diese Zeiten sind vorbei.

Noch bis Mitte des 19. Jhds. konnten Vanilleschoten nur in Mexiko wachsen. Das lag an einem endemischen, nur in Mittelamerika heimischen Insekt – der stachellosen Melipona-Biene. Nur sie konnte die zweigeschlechtliche Vanilla planifolia-Blüte bestäuben und so für das Entstehen der Frucht sorgen.

Seit es 1841 dem Sklaven Edmon Albius auf La Réunion (bis 1794 Île Bourbon) erstmalig gelang, eine künstliche Bestäubung von Vanilleblüten mit einer eigenen Technik und einem Kaktusstachel herbeizuführen, begann der Aufstieg der Bourbon-Vanille zum Maß der Dinge, während mexikanische Vanille an Bedeutung zu verlieren begann.

Manuelle Bestäubung von Vanille Vanilla planifolia

Oft mit einem Kaktusstachel: Jede Blüte der Bourbon-Vanille muss von Hand bestäubt werden, damit sie eine Frucht entwickelt.

Vanille: Hochspekulativ und aufwändig in der Erzeugung

Es blieb bei dem Herkunfts- und Qualitätsmerkmal “Bourbon” auch nachdem sich der massenhafte Vanilleanbau aus Gründen der Kosteneffizienz vom teuren La Réunion nach dem armen Madagaskar verlagert hatte, das heute Weltmarktführer (Jahresproduktion ca. 1500-2000 Tonnen) für eines der teuersten Gewürze überhaupt ist und gleichzeitig zu den ärmsten Staaten der Welt gehört.

Grund dafür ist der hochspekulative Weltmarkt für Vanille, auf dem Exporteure und Zwischenhändler enorme Gewinnmargen realisieren, während bei den Erzeugern nur wenige Prozent der Gesamtwertschöpfung ankommen.

Kein Landwirtschaftsprodukt ist in der Erzeugung so handarbeitsaufwändig wie Vanille. Es beginnt mit der Blüte, die sich nur ein einziges Mal für wenige Stunden öffnet und dann verwelkt. Diesen Zeitpunkt müssen die Vanillebauern für die künstliche Bestäubung abpassen. Jeder einzelne Blütenstempel wird nach der Edmon Albius-Methode nun so manipuliert, dass eine Bestäubung stattfindet. Wenn sich nach ca. 9 Monaten die grünen Schoten ausgebildet haben, wird jede einzelne manuell mit dem Stempelabdruck des Erzeugers versehen, um Erntediebstahl zu erschweren. Die geernteten grünen Vanilleschoten werden in 60 Grad heißem Wasser blanchiert und sofort in Decken und Kisten zum Schwitzen an die Sonne gestellt. Jetzt beginnt ihre Fermentierung, die Vanillin entstehen lässt und die Schoten schwarz färbt. Anschließend erfolgt die Trocknung unter freiem Himmel, ohne dass die Schoten Regennässe ausgesetzt sein dürfen. Manuelle Sortierung und Kalibrierung bilden nach bis zu 18 Monaten den Abschluss eines Produktionszyklus’. Aus 5 Kilogramm grüner Vanilleschoten wird so am Ende 1 Kilogramm fertige Vanille.

Durch die zunehmende weltweite Nachfrage entwickeln sich neben Madagaskar auch andere Ursprünge für Vanille wie Indonesien und Tahiti. Tahiti-Vanille unterscheidet sich botanisch (V. tahitensis) und in ihrer Konsistenz und Aromatik von Bourbon-Vanille. Sie enthält weniger Vanillin, weshalb ihre Süßholzaromen (Lakritze) stärker ausgeprägt sind. Auch sind die Schoten breiter und biegsamer. Gute Bourbon-Vanille hingegen erkennt man äußerlich an den fleischigen, glänzenden Schoten, auf denen gerne auch mal Vanillin weiß auskristallisiert.

Seit 2010 hat sich der Weltmarktpreis für Vanille etwa verzehnfacht. Aktuell (2017) liegt er bei 600 Euro pro Kilogramm. Die Gründe liegen in Spekulation, steigender Nachfrage und Unwettern. Erst im März 2017 hat ein Zyklon rund ein Drittel der Vanilleplantagen auf Madagaskar zerstört.

Damit dürften die Preise längerfristig hoch bleiben, was Vanilleanbau über Madagaskar und Indonesien hinaus wieder attraktiver machen dürfte. Findige Holländer wollen Vanille jetzt in Hightech-Gewächshäusern anbauen und zur Hollandtomate des 21. Jahrhunderts machen. Ob das die Lösung sein wird? Na ja. Vielleicht gibt es aber auch eine neue Chance für die Ur-Vanille. Die mit Ursprung Mexiko.

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