Piper nigrum

Pfeffer: Der Vater aller Gewürze

Wuchtiger Bestand auf einer Pfefferplantage in Sri Lanka

“Bleib doch, wo der Pfeffer wächst!” ist eines der ältesten geflügelten Worte mit Pfeffer-Bezug im Deutschen. Es meint: “Bleib mir vom Halse, möglichst weit weg!” und entspringt der mittelalterlichen Vorstellung von den unerreichbaren Fernen der Gewürzursprünge. Pfeffer steht bis heute exemplarisch für Gewürz schlechthin. Seine Geschichte in Europa reicht bis in die Zeit der Römer und wahrscheinlich noch länger zurück. Abgesehen von heimischen Kräutern gehört er damit zu den ältesten in Europa verwendeten Gewürzen. Seine weltwirtschaftliche und welthistorische Bedeutung als mittelalterliches und frühneuzeitliches Handelsgut wird nur von Muskatnuss (Myristica fragrans), Gewürznelke (Syzygium aromaticumZimt (Cinnamomum verumKardamom (Elettaria cardamomum) und Ingwer (Zingiber officinalis) erreicht oder z.T. übertroffen.

Schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer, Grüner Pfeffer, Roter Pfeffer – sind das verschiedene Pfefferarten? Mehr …

Die botanische Heimat von Piper nigrum ist der Südwesten Indiens, genauer – die Malabarküste am Arabischen Meer im heutigen Bundesstaat Kerala. Von dort bringen ihn zunächst die Araber über die Karawanenrouten der Seidenstraße und mit ihren Dhaus auf küstennahen Seewegen in den vorderen Orient, von wo er über das Mittelmeer nach Europa gelangt. Nachdem Vasco da Gama 1498 den Seeweg nach Indien entdeckt, übernehmen die Portugiesen ab Anfang des 16. Jhds. von Portugiesisch-Indien aus den weltweiten Pfeffer- und Gewürzhandel. Mit dem Niedergang Portugals Mitte des 17. Jhds. wird die aufstrebende Seemacht Niederlande zum globalen Gewürzmonopolisten.

Echter Pfeffer, Pfefferähnliche und Pfefferersatz in der Periodics® Systematik der Pfeffer. Mehr …

Im mittelalterlichen Europa ist Pfeffer Luxusgut, das mit Gold aufgewogen wird, Statussymbol der Reichen und Zahlungsmittel. Der Handel mit Gewürzen ermöglicht schwindelerregende Margen und Gewinne, so dass die führenden europäischen Mächte Spanien, Portugal, Niederlande und England bald blutige Kriege um die Kontrolle der See- und Handelswege sowie der Ursprünge führen. Der Gewürzhandel bringt einen enormen Produktivkräfteschub, befördert Schiffbau und Schifffahrt und Wissenschaften wie die Geografie. Alle wichtigen geografischen Entdeckungen dieser Epoche sind letztlich getrieben von den fantastischen Profitaussichten des Gewürzhandels.

Heute ist Pfeffer eine alltägliche Kochzutat. Seine hohe Verfügbarkeit verdankt er der Diversifizierung seiner Ursprünge: Von Indien aus verbreitet er sich zunächst in Südostasien und später entlang des Äquators rund um den Globus bis nach Afrika und Südamerika.

Die einstige Pfeffermacht Indien ist aktuell nur noch zweite Reihe unter den wichtigsten Produzenten. Der mit Abstand führende Exporteur weltweit ist Vietnam mit ca. 250.000 Tonnen Jahresproduktion, gefolgt von Brasilien und Indonesien.

Allerdings sind die Qualitäten und Standards unterschiedlich. Der Pfeffer, den Du gewöhnlich beim Discounter um die Ecke kaufst, ist mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Gebrauchsqualität der Handelsklasse FAQ (fair average quality) mit Ursprung Brasilien oder Vietnam. Besonders Vietnam verdankt seinen Aufstieg zum Weltmarktführer einer fortschreitenden Rationalisierung des Anbaus auf Großflächen in Monokultur mit reichlich Einsatz von Pestiziden und Fungiziden. Gute Qualitäten kommen aus bekannten Ursprüngen in Indien (Tellicherry, Pondicherry, Wynad, Periyar), Indonesien (Muntok, Lampong), Malaysia (Sarawak) oder Kambodscha (Kampot). Bemerkenswerte weil naturbelassene Qualitäten findet man auch in Kamerun (Penja) oder auf Madagaskar (Voatsiperifery od. Piper borbonense).

Malabar schwarz

Malabar Pfeffer schwarz

Ein Ursprungs-Pfeffer von Indiens Malabarküste (Kerala)
Kampot schwarz

Kampot Pfeffer schwarz

Eine besonders teure Pfeffer-Qualität aus dem Süden Kambodschas
Kampot rot

Kampot Pfeffer rot

Diese Spitzenqualität aus Kambodscha ist etwas für Pfeffer-Gourmets
Sarawak Pfeffer schwarz

Sarawak Pfeffer schwarz

Der Ursprung Sarawak liegt im malaysischen Teil der Insel Borneo
Penja Pfeffer schwarz

Penja Pfeffer schwarz

Penja in Kamerun ist einer der wenigen Pfeffer-Ursprünge Afrikas
Pondicherry Pfeffer rot

Pondicherry Pfeffer rot

Eine ganz seltene und teure Pfeffer-Qualität aus Kerala, Indien

Nomen est omen. Aber nicht immer.

Davon unberührt wird Pfeffer weltweit (wie andere wichtige Landwirtschaftsgüter auch) zunehmend zu einem Commodity und Spekulationsobjekt. In Vietnam ist er an der staatlichen Warenbörse gelistet. Steigender Eigenverbrauch in den Ursprüngen, Spekulation, Schädlingsbefall und Wetter machen die Pfefferpreise (Gewürzpreise generell) sehr schwankungsanfällig. Aktuell (2017) liegt die Handelsklasse FAQ 500 g/l geliefert FOB Ursprungshafen bei um die 5000 Dollar pro Tonne. Vor zwei Jahren war es noch fast doppelt so viel, vor zehn Jahren gut die Hälfte.

Nicht alles, was Pfeffer genannt wird, ist es auch (Piper nigrum). Da gibt es Arten wie den ebenfalls aus Südasien stammenden Langen Pfeffer (Piper longum) oder den auch als Schwanzpfeffer bekannten Kubebenpfeffer (Piper cubeba) mit botanischer Herkunft Südostasien. Diese beiden Vertreter würde ich noch als nahe Verwandte durchgehen lassen, zumal es Piper longum eher nach Europa schaffte und erst später von Piper nigrum verdrängt wurde.

Mit letzterem gar nicht und untereinander entfernt verwandt sind die beiden Seifenbaumartigen Rosa Beeren (Schinus terebinthifolius), die im “Bunten Pfeffer” enthalten sind und oft fälschlich “Roter Pfeffer” genannt werden, und der prickelnd-zitronige Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), die gtrocknete Frucht des chinesischen Gelbholzbaumes, die im chinesischen 5-Gewürze-Pulver enthalten ist. Beide stehen der Zitrone Citrus limon botanisch näher als Piper nigrum.

Der botanisch mit Ingwer verwandte Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica) und Paradieskörner (Aframomum melegueta), der zur gleichen Ordnung wie die Muskatnuss gehört, sind zwei Vertreter der Kategorie “Pfefferersatz” mit Ursprung Afrika und geringerer Bekanntheit in Europa.

Australien steuert mit der auf Tasmanien heimischen, endemischen Tasmannia lanceolata, die allgemein als Tasmanischer Pfeffer gehandelt wird, einen weiteren Ersatz bei, der allerdings aromatisch einiges zu bieten hat und auch sehr teuer ist. Er kommt als tiefschwarze, relativ weiche Beere daher (lässt sich daher nicht mahlen), zeichnet sich durch eine prickelnd-aromatische, leicht süßliche Schärfe aus und ist in Europa noch ein Geheimtipp.

Eine strukturierte Übersicht über echten Pfeffer und seine “falschen Verwandten” gebe ich in meiner Systematik der Pfeffer.

Schwarz, weiss, grün, rot: Alles Piper nigrum

Auch wenn Gewürzhandel und -verwendung eindeutig vom klassischen schwarzen Pfeffer dominiert sind, gibt es kulinarisch interessante Farbvarianten von Piper nigrum.

Schwarzer Pfeffer, wie wir ihn kennen, stammt von nicht ganz reif geernteten Beeren, bei denen eigene Enzyme unmittelbar nach der Ernte zu Fermentierung und Dunkelfärbung führen. Durch weitere Trocknung bildet sich die typische Schrumpelstruktur an der Oberfläche heraus. Unter den vier Pfefferfarben enthält schwarz das meiste Piperin und ist am schärfsten, während die von den ätherischen Ölen bestimmte Aromatik je nach Ursprung und Verarbeitung schwankt.

Mit rund 60 Dollar/kg am Ursprung ist Weißer Kampot-Pfeffer die teuerste Piper nigrum-Varietät. Er entsteht aus gekochtem Rotem Pfeffer, dessen äußere Fruchthülle manuell entfernt wird. Mehr …

Klassischer Weisser Pfeffer kommt von reif geernteten, roten Beeren, die nach kurzer mechanischer Behandlung in Jutesäcken in fließendem Wasser so lange eingeweicht werden, bis sich die Außenhaut leicht entfernen lässt. Die so freigegebenen fast weissen Fruchtkerne werden nun schonend getrocknet. Das sind traditionelle Methoden, die sehr viel Erfahrung verlangen. Wenn man an weissem Pfeffer riecht, nimmt man mitunter Anflüge subtiler Fäulnisnoten wahr, die sich bei guten Qualitäten (Muntok von der indonesischen Insel Bangka oder Sarawak aus dem malaysischen Teil von Borneo) harmonisch in das aromatische Spektrum einfügen. Ein typischer Qualitätsmangel, der bei weissem Pfeffer auftreten kann, ist ein dominanter Fäulnisgeruch, der aus unsachgemäßer Trocknung und Lagerung herrührt.

Merke: Weißer Pfeffer bester Qualität entsteht manuell aus Rotem Pfeffer. Discount-Qualitäten entstehen durch maschinelle Schälung aus Schwarzem Pfeffer. Mehr …

Guter weißer Pfeffer ist wesentlich teurer als schwarzer, da er wegen der längeren Reifezeit erhöhten Ernterisiken ausgesetzt ist und auch aufwändiger weiterverarbeitet wird. Deshalb kommen im Mengen- und Discountsegment mechanische Verfahren zum Einsatz, bei denen Schwarzer Pfeffer maschinell geschält wird. Das Ergebnis lässt sich als weisser Pfeffer verkaufen, hält aber in Aromatik und Optik keinen Vergleich mit “traditioneller” Ware aus. Beim Schälen entstehen aus der Schrumpelhaut des Pfefferkorns sogenannte Pfeffer-Flakes. Diese sind überproportional piperinhaltig und lassen sich in gemahlenem Pfeffer weiterverarbeiten. Typisches Einsatzgebiet für weissen Pfeffer in der Küche sind helle Speisen wie Saucen und alle Gerichte, bei denen es weniger um die Schärfe als um die Aromatik des Pfeffers geht. Weisser Pfeffer ist milder als schwarzer, weshalb er charakteristische Pfefferaromen besonders hervortreten lässt.

Die fruchtigste Art Piper nigrum zu geniessen, ist Grüner Pfeffer. Wir kennen ihn eingelegt und als Bestandteil von “Buntem Pfeffer”. Damit Grüner Pfeffer grün bleibt, wird er unreif geerntet und entweder kurzzeitig erhitzt oder in Salzlake eingelegt, wodurch Enzyme, die Fermentierung und Dunkelfärbung auslösen, neutralisiert werden. Für die Trocknung kommt bei Grünem Pfeffer oft die Lyophilisation (Gefriertrocknung) zur Anwendung. Bei dieser schonenden Trocknungsart wird der Pfeffer zunächst schockgefrostet. Anschließend werden die Eiskristalle per Vakuum-Verdampfung aus der Gewebestruktur eliminiert. Grüner Pfeffer hat bei geringerer Schärfe ein ausgesprochen fruchtiges Pfefferaroma. Wichtigster Ursprung ist aktuell Brasilien und meine Lieblingsanwendung – wenn ich ihn nicht so esse, wie er ist – grüne Pfeffersauce zum gegrillten Filet Mignon.

Roter Kampot-Pfeffer aus dem Süden Kambodschas gehört in die Top-Liga von Piper nigrum

Roter Pfeffer ist der vollreife Komplimentärpart zum Grünen Pfeffer und die hohe Kunst der Pfefferaufbereitung. Er ist selten, teuer und in seiner getrockneten Variante auch nicht richtig rot. Dafür reizt er in Schärfe und Aromatik das volle Potenzial eines guten Pfeffers aus. Roter Pfeffer reift besonders lange, nämlich bis die Pfefferbeeren an der Pflanze rot sind. Das ist gut für den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die sich unter reichlich Sonne und Feuchtigkeit prächtig entfalten können. Die lange Exposition birgt aber auch Risiken hinsichtlich Unwetterschäden, Schädlingsbefall und Vogelfraß. So eintretende Ernteverluste schlagen sich in einem entsprechend höheren Preis nieder. Analog zum Grünen Pfeffer muss auch beim Roten verhindert werden, dass Fermentation die Beeren dunkel verfärbt. Dazu werden die roten Beeren in Salzlake eingelegt und oft auch so verkauft. Soll Roter Pfeffer in die Mühle, muss er in einem uns unbekannten Verfahren so geschickt von der Salzlake getrocknet werden, dass sich die Fruchthaut nicht ablöst wie beim Weissen Pfeffer. Meine beiden Favoriten hier sind kambodschanischer Roter Kampot und indischer Roter Pondicherry.

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