Cinnamomum verum

Echter Zimt ist Ceylon-Zimt aus Sri Lanka

Arbeiter bei der Produktion von Quills in einer Zimt-Kooperative in Sri Lanka

Mit ellenlangen Macheten rücken die Zimtbauern von Sri Lanka ihren Bäumen zu Leibe. Mit ein-zwei Hieben sind ein paar knapp armdicke Triebe abgetrennt. Nun wird mit einem Schaber die äußere Rindenschicht entfernt. So wird die Innenrinde freigelegt, um die es beim Ceylon-Zimt – dem echten Zimt – geht. Sie wird der Länge nach eingeritzt und in fast meterlangen Stücken vorsichtig vom Holz abgetrennt, worauf sie sich sofort einzurollen beginnt. Dann kommt die eigentliche Arbeit – das Füllen der langen Rindenrollen (Quills) mit mehreren Lagen kürzerer Zimtrindenstücke, die so versetzt ineinander geschachtelt werden, dass die für echten Zimt typische, lockere Schichtstruktur entsteht. Noch einmal manuell nachgerollt, gelangen die fertigen Zimtrollen zur Lufttrocknung auf eine Art Zwischenboden unterhalb der Werkstattdecke. Während der Trocknung sollen die Sticks keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein.

Grob und locker gerollte Quills der Qualitätsstufe FAQ liegen bei 6 USD/kg.

Dieser Handarbeitsaufwand ist ein Grund für die z.T. empfindlich höheren Preise von Ceylon-Zimt im Vergleich etwa zu Zimtkassie (Kassia-Zimt), auch bekannt als chinesischer Zimt. Daneben spielen empfindlichere Spezies und feinere Qualitäten von Cinnamomum verum eine Rolle und nicht zuletzt ein noch verbreiteter Verzicht auf Monokulturen. Ich vermute, dass auch das Ursprungs-Branding “Ceylon-Zimt” den Preis um das eine oder andere Prozent nach oben treibt.

Immer wieder in der Diskussion bei Zimt ist der sekundäre Pflanzenstoff Cumarin, der auch in Tonka-Bohnen (Dypterix odorata) und Waldmeister vorkommt. Cumarin gilt als hepatotoxisch und krebserregend. Allerdings nur in hohen Dosen, die kaum erreicht werden können. Für die EU gelten Cumarin-Tagesdosen von 0,1 mg pro kg Körpergewicht als unbedenklich. Die sind, jedenfalls mit Ceylon-Zimt, dessen Cumaringehalt mit 0,004 Prozent um zweieinhalb Größenordnungen unter dem von Kassia liegt, nicht zu erreichen.

Alba, C5, H2 und FAQ – vier wichtige Qualitäten im Handel mit Ceylon-Zimt. Für die Top-Qualität Alba werden 25 USD/kg aufgerufen.

Darüber hinaus enthält das ätherische Öl von C. ceylanicum mit ca. 65 Prozent deutlich weniger Zimtaltdehyd als das von Kassia, wodurch sein Aroma milder und weniger intensiv ist.

Vermutete oder beobachtete gesundheitliche Wirkungen von Ceylon-Zimt, etwa im Bereich Blutzuckerregulierung und Diabetes, weisen indes kaum Unterschiede auf, die sich auf die Cinnamomum-Spezies zurückzuführen lassen.

Zimtrinde wird im Mittelalter erstmalig von omanischen Seefahrern aus ihrem botanischen Ursprung Südasien, also Indien und Ceylon, auf die arabische Halbinsel gebracht, von wo aus sie über den Nahen Osten in den Mittelmeerraum und nach Europa gelangt.

Zimt gehört wie Pfeffer, Kardamom, Gewürznelke und Muskatnuss zu den klassischen (ostindischen) Gewürzen, um die Portugiesen, Holländer und Engländer blutige Kriege führen. Über die Jahrhunderte kommt es zur Diversifizierung seiner Ursprünge durch Anlage von Zimtplantagen z.B. auf Sumatra (Holländer, → C. burmanni) oder den Seychellen (Franzosen), wodurch er weltweit schneller verfügbar und Bestandteil fast aller wichtigen etnokulinarischen Gewürzmischungen wird.

Mehr über Zimt aus verschiedenen Ursprüngen und meine Zimt-Tipps:

Cumarin in Zimt verschiedener Arten und Ursprünge

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