Gewürzpaprika: Tiefrotes Kraftpulver

Alle Capsicum-Arten (-züchtungen), die für die Trocknung und Vermahlung zu Pulver angebaut werden, zählt man zu den Gewürzpaprikas. Diese sind i.d.R. dünnwanndig und weniger fleischig, worin sie sich vom saftigen Gemüsepaprika unterscheiden, den wir in den Salat schnippeln. Die richtig scharfen Varietäten von Gewürzpaprika kennen wir als Chili.

Chili-Pulver, Cayenne-Pfeffer, Rosenpaprika, Paprika Edelsüß – alles dasselbe oder gibt es Unterschiede? Mehr …

“Rosenpaprika” oder “Paprika Edelsüß” sind geläufige Handelsbezeichnungen für die getrockneten, gemahlenen und in der Regel milden Früchte der Art Capsicum annum. Die rund drei Dutzend Arten umfassende Gattung Capsicum stammt aus Mittel- und Südamerika, von wo aus sie ab dem 16. Jhd. ihren Siegeszug um die Welt antrat. (Unter Chili | Capsicum frutescens handle ich den scharfen Verwandten Capsicum frutescens ab.)

Einige wichtige Chili-Varietäten nach Capsicum-Art und mit Scoville Schärfegraden in meiner Chili-Übersicht: Mehr …

Anders als etwa Vanille | Vanilla planifolia, die von dem spanischen Conquistador Hernán Cortés aus Mexiko direkt nach Spanien gebracht wurde, von wo aus sie sich in ganz Europa verbreitete, gelangte Paprika als Gewürz eher über Umwege nach Europa. Auch wenn Columbus bereits Capsicum nach Spanien mitbrachte – er fristete über Jahrzehnte ein Dasein als Zierpflanze. Letztlich waren es die Osmanen, die das Gewürz aus Indien in ihren Herrschaftsbereich auf dem Balkan brachten, wo es bis heute heimisch und populär ist.

So ist Paprika in Ungarn ein “Hungaricum”, ein ungarisches Nationalprodukt mit staatlich geschützter Herkunftsbezeichnung. Ungarische Züchter haben die Genetik des heute bei uns verwendeten Paprikas entscheidend geprägt: Sie nahmen ihm die Schärfe und gaben ihm mehr Aromatik und rote Farbe. Auch in Rumänien, Bulgarien und Mazedonien gab es jahrhundertelang Paprika-Anbau, bis dieser durch billige chinesische Importe Anfang der 2000er Jahre fast zum Erliegen kam.

Auch in der Verwendung liegt Paprika in der Region weit vorn: In Kroatien und Ungarn ist er das meist verwendete Haushaltsgewürz mit monatlichen Verbrauchsmengen im Kilogrammbereich.

Die wichtigen kommerziellen Ursprünge für Paprika liegen heute in China, Brasilien und Spanien. Ungarische (z.T. auch mazedonische) Qualitäten, die im Vergleich zu chinesischen etwa das Dreifache kosten, führen nur noch ein regional begrenztes Nischendasein als teure Premiumware. Bulgarische Erzeuger strecken gar ihren lokal erzeugten Paprika mit Chinaware, um preislich noch konkurrieren zu können.

Für die Beurteilung der Qualität von Paprika spielt neben Mikrobiologie und Aromatik vor allem ihr Gehalt an den roten Farbstoffen Capsanthin und Capsorubin, der in ASTA (ein Standard der American Spice Trade Association) gemessen wird, eine Rolle. Durchschnittliche Qualitäten erreichen 100-140 ASTA, Spitzenqualitäten beginnen bei 160-180 ASTA. Ich habe bei ungarischen Erzeugern frische Ware (Különleges) mit über 200 ASTA verkostet, die in ihrer Fruchtigkeit und Aromatik ihresgleichen sucht und auch ihren Preis hat. Der Normalverwender muss allerdings befürchten, dass das, was er beim Discounter um die Ecke kauft, selten 100 ASTA erreicht.

Die Verarbeitung der Feldfrucht zu Paprikapulver von hoher Qualität ist nicht ganz einfach. Da geht es um Pestizide und Fungizide zur Ertragssteigerung, Keimzahlgrenzwerte und Aflatoxine – Schimmelpilzgifte, die bei unsachgemäßer Trocknung und Lagerung entstehen. Und es geht um nachträgliche Behandlungen bis hin zur radioaktiven Bestrahlung. Entkeimungsstandard ist inzwischen die Dampfsterilisation, unter der Farbe und Aromatik allerdings erheblich leiden.

Natürlich ist Ungarischer Gulasch (Gulyás) das Paradegericht für reichlichen Paprikaeinsatz. Persönlich verwende ich teelöffelweise Paprikapulver guter Qualität bei der Zubereitung meines Pasta-Hackfleisches, in dem ich daneben noch viel Majoran und Limettensaft verarbeite, wodurch ich ihm zu einiger familiärer Popularität verhelfen konnte.

Entzündungshemmend, desinfizierend, vitaminreich – mein Leitsatz “Gewürze sind gesund” findet in Paprika einen idealen Repräsentanten.

Pin It on Pinterest

Share This