Muskat: Die Nuss, die keine ist

Als Gewürz-Kenner weißt du es natürlich: Muskatblüte ist keine Blüte und Muskatnuss keine Nuss, auch wenn deren botanische Familie Myristicaceae auf Deutsch Muskatnussgewächse heißt, was streng wissenschaftlich also falsch ist. Die deutsche Bezeichnung Muskat lässt sich vom lateinischen “nux muscata” herleiten, was so viel bedeuten könnte wie Nuss, die nach Moschus riecht. Möglicherweise stammt hierher auch die Annahme einer aphrodisierenden Wirkung des Gewürzes. Jedenfalls lässt es vermuten, dass Muskat bereits zu Zeiten der Römer in Europa bekannt gewesen sein könnte.

Der Baum Myristica fragrans wird um die 15 Meter hoch. Es kann 20 Jahre dauern, bis er zum ersten Mal die an Aprikosen erinnernden Früchte trägt. Danach kann er aber jahrzehntelang beerntet werden. Seine botanische Heimat sind die Banda-Inseln im südlichen Teil der Molukken, also knapp unterhalb des Äquators, wo die Tropen am heißesten und feuchtesten sind. Die Inselgruppe wird 1511 von den Portugiesen als ersten Europäern erreicht und ab 1599 von den Niederländern und ihrer Vereinigten Ostindien Companie (VOC) brutal unterworfen und systematisch ausgebeutet.

Was wir als Gewürz verwenden, ist der von einer tiefroten Samenhülle (Macis) eingeschlossene Kern der Frucht, die ihrerseits von den Einheimischen der Banda-Inseln zu Sirup, Konfitüre und Bonbons verarbeitet oder etwa in Malaysia eingelegt gegessen wird.

Die Geschichte der Muskatnuss als Gewürz ist eng mit der von den Nord-Molukken stammenden Gewürznelke Syzygium aromaticum verbunden. Der Anbau beider Gewürze wurde zunächst von Portugiesen, später Niederländern monopolisiert, wodurch deren Verkauf in Europa unvorstellbaren Gewinn abwarf.

Das ging so, bis es um 1769 dem französischen Missionar und Statthalter von Mauritius und Île Bourbon (seit 1794 La Réunion), Pierre Poivre, gelang, Setzlinge von den Molukken zu schmuggeln und in den französischen Überseeterritorien anzusiedeln. Später sorgten die Briten für eine weitere Verbreitung von Myristica fragrans bis auf die Westindischen Inseln.

Neben Indonesien ist deshalb heute die Karibikinsel Grenada der größte Produzent von Muskatnuss weltweit. Als beste Qualität und höchste Handelsklasse gelten indes immer noch Muskatnüsse von den Banda-Inseln.

Nach der Ernte wird die Frucht vorsichtig von unten aufgebrochen, sofern sie nicht schon von selbst aufgeplatz war. Der Kern wird entnommen und von der Samenhülle getrennt. Muskatnuss und Macis werden nun in getrennten Verfahren schonend luftgetrocknet. Die Nüsse werden anschließend noch einmal gespült, dann kalibriert und für den Versand vorbereitet.

Als Kind schon mochte ich den warmen, intensiven und exotischen Duft, der verströmte, wenn ich Muskatnuss in Mutters mit Milch gemachten Kartoffelbrei reiben durfte. Nicht umsonst beziehen sich Verwendungsempfehlungen für Muskat oft auf milchige, käsige und kartoffelige Umgebungen.

In ihrer Aromatik und Verwendung unterscheiden sich Muskatnuss und Macis nur geringfügig. Vielleicht ist die frisch geriebene Nuss intensiver. Manche finden sie süßer als Macis. Saucen, Füllungen und Spinat, aber auch Backwerk und Süßspeisen sind immer den Versuch wert, mit einer feinen Muskatnote veredelt zu werden.

Das charakteristische warm-harzig-balsamische Aroma kommt vom Myristicin, der wichtigsten aromagebenden Substanz im ätherischen Öl, von dem Muskatnuss und Macis etwa 10 Prozent enthalten. Wenn wir eine leichte Zitrusnote wahrnehmen, so wird die von Limonen beigesteuert. Muskat kann deshalb auch in Kombination mit Limettensaft oder geriebener Zitronenschale Akzente setzen.

Myristicin ist neben Safrol und Elemicin auch für halluzinogene Wirkungen von Muskatnuss verantwortlich, die ab einer Aufnahme von 4-5 Gramm (= eine Nuss) eintreten können. In noch höheren Dosen ist Myristica fragrans – wie fast jedes Gewürz – akut toxisch.

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