Cumarin in Zimt verschiedener Arten und Ursprünge

by | Mar 15, 2018 | Gewürze | 0 comments

{

Immer noch erinnert mich der eigentlich angenehme Geruch von Zimt an ein Gericht aus meiner Kindheit, um das ich bis heute einen großen Bogen mache.

Zimt aus vier Ursprüngen: China, Ceylon, Seychellen, Sansibar

Zimt aus vier Ursprüngen: China, Ceylon, Seychellen, Sansibar.

Meine Zimt-Tipps

C. zeylanicum od. verum
Echter Zimt

Die feinste unter den Zimtqualitäten mit würziger Süße und sehr niedrigem Cumaringehalt. Äußerlich auffällig durch die ineinander geschachtelten dünnen Schichten Zimtrinde. Optimal zu Süßspeisen und für die andauernde Verwendung als Nahrungsergänzung.

C. cassia od. aromaticum
Zimtkassie

Unser Standardzimt mit rustikaler bis herber Note und mittlerem Cumaringehalt. Äußerlich zu erkennen an einer eingerollten dicken Lage Zimtrinde. Eignet sich gut für herzhafte Gerichte. Zur andauernden Verwendung in größerer Menge nicht empfohlen.

C. loureiroi
Vietnamesischer od. Saigon-Zimt

Eine besondere Zimtvariation ohne Eugenol und mit hohem Cumaringehalt. Die Zimtart mit dem höchsten Gehalt an Zimtaldehyd. Deswegen der “zimtigste” aller Zimte. Gerne in kleinen Mengen für das besondere Zimtvergnügen. Große Mengen auch einmalig od. kurzzeitig vermeiden.

C. burmannii
Indonesischer Zimt od. Korintje

Von geringerer Qualität, oft anzutreffen in gemahlener Form in Nordamerika. Preisalternative zu C. cassia. Kein Eugenol und sehr hoher Cumaringehalt. Sollte nur gelegentlich in kleinen Mengen verwendet werden.

Zimt - DWDS Wortverlaufskurve

In der deutschen Sprache wird das Wort Zimt in verschiedenen Schreibweisen am häufigsten zwischen 1700 und 1709 verwendet.

Cumarin-Gehalte in Zimt

Quelle: Studie der University of Mississippi von 2013

Milchreis mit Zimt und Zucker. Macht was ihr wollt, ich kann da bis heute nicht ran. Immer, wenn es den in der Schulspeisung gab, blieb ich lieber hungrig. Heute noch bin ich bei Reis wählerisch – Naturreis gedünstet oder gebraten ist okay. Selbst an Risotto habe ich mich dank eines Freundes, der Spitzenkoch und Chef im eigenen Restaurant ist, langsam herangearbeitet. Aber Milchreis? No way!

Lassen wir also Reis und Zucker beiseite und wenden uns dem Gewürz Zimt zu. Es ist sein Geruch, der mich umfängt, wenn ich morgens in die Firma komme und der, glaube ich, abends noch an mir haftet, wenn ich wieder gehe. Warm, süß-würzig, intensiv-ätherisch. Wenn wir gemahlenen Zimt abfüllen, liegt Zimtstaub in der Luft wie beim Bäcker an Weihnachten.

Zimtduft ist Gewürzduft schlechthin. Zimt enthält Safrol, das auch in der Muskatnuss vorkommt, dazu Eugenol, das Noten von Gewürznelke, Piment und Kardamom beizusteuern vermag. Caryophyllen schlägt eine Brücke zu Kurkuma und Pfeffer, über Linalool docken aromentechnisch Ingwer, Beifuß und Lavendel bei ihm an.

Der Zimtbaum ist übrigens mit Lorbeer verwandt. Es gibt zwei typische Arten: Den in Sri Lanka heimischen Echten Zimt (Cinnamomum verum oder zeylanicum), auch bekannt als Ceylon-Canehl, und die aus Südchina stammende Kassia (Cinnamomum cassia) – chinesischer Zimt.

Welchem von beiden du den Vorzug gibts, hängt davon ab, wozu du ihn verwenden willst. Kassia bringt eine rustikale, fast schon ins Herbe reichende Zimtnote mit und eignet sich auch zum Würzen von herzhaften Gerichten. Ceylon-Zimt ist feiner, süßer und teurer. Vor allem enthält er deutlich weniger Cumarin, was ihn auch im Bereich Nahrungsergänzung interessant macht.

Oft achten wir gar nicht darauf, welche Art Zimt wir verwenden. Den globalen Zimthandel dominiert Kassia. Persönlich würde ich am gut sortierten Gewürzregal immer Ceylon-Zimt den Vorzug geben. Den kann man bedenkenlos täglich zur Aktivierung des Stoffwechsels, zur Verbesserung der Fettverbrennung und sogar zur Blutzuckerregulierung aufnehmen. Gerne teelöffelweise. (Weitere gesundheitliche Wirkungen von Zimt habe ich hier erfasst.) Bei Kassia setzt der höhere Cumarin-Gehalt Grenzen. Die von der EU tolerierte Cumarin-Tagesdosis (TDI, tolerated daily intake) von 0,1 mg je kg Körpergewicht könnte man mit reichlich Kassia-Verwendung nämlich überschreiten. Also – mitunter lohnt sich ein Blick auf die Herkunft.

Zimtplantagen außerhalb der botanischen Ursprünge, die vor allem im 18. und 19. Jhd. von den Franzosen (Seychellen) und Holländern (Indonesien, C. burmannii) angelegt wurden, führten zur einer gewissen geografischen Diversifizierung. Auch in Vietnam wächst eine lokale Art – C. loureiroi. Sie ist benannt nach dem portugiesischen Missionar und Botaniker João de Loureiro, der Mitte des 18. Jhds. über Goa und Macao nach Indochina gekommen war und sie erstmals verzeichnete.

Ich nehme an, dass der Plantagen-Zimt von den Seychellen auf C. zeylanicum zurückgeht. Mir scheint es plausibel, dass die französischen Kolonisatoren Zimtbaumsetzlinge von dem geografisch näheren Ceylon in ihre Kolonien brachten und nicht aus China. Indonesischer C. burmannii und vietnamesischer C. loureiroi stehen botanisch dem chinesischen C. cassia näher. Beide enthalten kein oder extrem wenig Eugenol und übertreffen C. cassia und erst recht C. zeylanicum im Cumaringehalt um ein Vielfaches.

Die Dicke der Zimtrinde hat m.E. weniger mit der botanischen Art, als mit der Anbau- und Erntemethode zu tun. In Sri Lanka werden relativ junge Triebe geerntet, bei denen die zarte innere Zimtrinde unter einer noch dünnen Außenrinde liegt. Bei Kassia wird die feste Rinde fast ausgewachsener Bäume verarbeitet.

Bis auf den Cumaringehalt ist es am Ende reine Geschmackssache, zu welchem Zimt man greift. An meiner Abneigung gegen Milchreis schließlich kann aber weder der eine noch der andere etwas ändern.

Pin It on Pinterest

Share This