Weißer Senf

Ich übertreibe nicht, wenn ich der Evolution des Weißen Senfs als Kochzutat eine solche Dynamik zuschreibe. In der Tat war die ursprünglich am Mittelmeer heimische Sinapis alba wegen ihrer einfachen Verfügbarkeit und ihres im Vergleich zu Pfeffer sehr günstigen Preises erstmal nur zum Schärfen da. Die Römer vermörsern die gequollenen Körner mit anderen Zutaten und machen Senf so in Europa populär. Er findet Einzug in regionale kulinarische Traditionen, die bald Dijon-Senf, Feigensenf und Moutard de piment d’espelette hervorbringen werden. Hierher gehören auch der süße Bayrische und der scharfe Bautzner Senf. Neben gängiger Industrieware findet man auch wieder vermehrt besondere Senfe aus kleinen Manufakturen.

Tomate Mozarella Caprese mit frischem Basilikum bleibt mein mediterraner Basilikum-Favorit.

Wer, wie ich, Ocimum basilicum dank Pesto Genovese und Insalata Caprese bisher bei den mediterranen Gewürzkräutern verortete, lernt an der Stelle dazu. Basilikum, zu dessen wichtigsten kommerziellen Ursprüngen heute Nordafrika gehört, der aber auch in vielen europäischen Ländern wächst, hat mit Indien (Tulsi) oder Thailand (Thai-Basilikum) so etwas wie eine ausgeprägte Herkunfts-Vielfalt. Mehr als bei anderen Gewürzkräutern oder Gewürzen sollte man die Herkunft erwähnen, wenn man über Basilikum spricht.

Das merkt man auch, wenn man sich mit seiner Aromatik beschäftigt. Sie ist, je nach Ursprung, sehr verschieden. Im ätherischen Öl können das blumige und frisch-zitrusartige Linalool (bis 85%), das süßlich-minzige, basilikumartige Estragol (bis 91%) oder das nelkenartige Eugenol (bis 80%) dominieren und so von dort aus für einige Diversität in der Grundaromatik sorgen.

In der Küche funktioniert Basilikum für mich etwas anders als andere Gewürzkräuter, denn ich verwende ihn fast ausschießlich frisch. Manchmal betritt er das Grenzland zum Salat. Mitkochen ist keine gute Idee, weil seine flüchtigen frischen Aromen schnell verfliegen und seine Aromatik dann Richtung Tee abdriftet. Natürlich geht Basilikum auch getrocknet und gerebelt. Er hat dann übrigens einen höheren Gehalt an ätherischem Öl als frisch – bis zu 3 Prozent.

Und schließlich noch Estragol: Es ist immer mal wieder im Gespräch, weil in Tierversuchen karzinogene Effekte nachgewiesen wurden. Allerdings müsste man, um selbst ein Risiko zu haben, täglich unerreichbar hohe Mengen Basilikum als Tee oder Aufguss trinken. Kein Grund zum Verzicht, denn auch hier macht die Dosis das Gift. Gilt übrigens auch für Thujon in Salbei oder Beifuß.