Tonkabohne

Die Tonkabohne, die wir als Gewürz verwenden, ist eigentlich der Samenkern einer Steinfrucht.

Dipteryx odorata stammt aus den tropischen Regenwäldern im Norden des südamerikanischen Subkontinents. Die wichtigsten kommerziellen Ursprünge dort sind heute Venezuela, Brasilien und Kolumbien. Zur Erntezeit ziehen ganze Familienverbände der indigenen Völker in die Urwälder und lesen die herabgefallenen Früchte vom Waldboden auf. Noch an Ort und Stelle werden die Samen entnommen und zum Trocknen ausgebreitet. Buschpiloten holen die Ernte dann säckeweise von Sammelstellen an improvisierten Pisten ab und fliegen sie zur Weiterverarbeitung.

Die Aromatik der Tonkabohne, die sich, ähnlich wie bei Vanille, erst in einem Fermentierungsprozess entfaltet, geht auf Cumarin zurück, dessen Gehalt bis zu 10 Prozent betragen kann. Wer sich Mühe gibt, nimmt in ihrem Duft auch Vanille-Aromen wahr. Deshalb die „Alternativ-Vanille“ im Titel, der natürlich übertreibt. Harmonie passt besser.

Cumarin, das gemeinhin als Lebergift gilt, ist der Grund dafür, dass Handel und Verwendung von Tonkabohnen in einigen Ländern z.T. streng reglementiert sind. Cumarin ist im Zusammenhang mit Kassia-Zimt oder Zimt generell auch bei uns immer wieder ein Thema. Waldmeister etwa (wer erinnert sich nicht an die grüne Waldmeisterbrause seiner Kindheit?) wird wegen seines Cumarin-Gehaltes so gut wie nirgends mehr eingesetzt.

Tatsächlich soll bei Tierversuchen mit hohen Cumarin-Gaben Leberkrebs ausgelöst worden sein. Allerdings sind die Cumarin-Dosen bei normaler Verwendung cumarinhaltiger Gewürze so gering, dass Fälle von gesundheitlichen Schädigungen beim Menschen bisher nicht dokumentiert sind.

Tonka findet heute u.a. Einsatz zur Aromatisierung von Likören, aber auch von Parfüms oder Tabaks. In der häuslichen Küche passt sie gut zu Backwerk, Süßspeisen (Panna cotta, Crème brûlée) und Nüssen.